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冬天来了,正是腌制酸菜的最佳时机,如果有时间,自己动手腌制一些正宗的东北酸菜留着做菜备用,不亦乐乎,相信来自东北的朋友一定会喜欢!- B7 i" E8 a8 ?/ z4 h7 O
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方法一:
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+ w+ d. t) a6 }; Z *选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌。本官认为是让白菜蒸发掉一些水分。9 ]1 x0 F6 Y( x. {- i$ j2 n
*然后挑一口大缸,用开水消毒洗净。提前放到指定地点,备用。
- W, _ Y) W8 @" E *把白菜放到大锅中用开水汆一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干。
: i- V' [% Q1 U$ W *等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷。
* ^( {) }+ u7 i *放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥。放到恒温处,月余即可食用。9 D! B8 ^8 |; E! Y
这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻。/ d3 A& K% S8 s* i+ e
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超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里。
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酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场。
2 K9 C% B; I; t9 I% o& }, F 个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味。
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8 ]3 o j1 o1 c/ a 很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜。
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把我的经验秘诀告诉给大家- f' H9 @; y" a
6 }( V+ T1 l$ \* U- O. Y0 u/ ] *尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯。8 _. w5 P6 l" D4 @/ O" k
*用铁勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分。
0 j8 c9 c( O0 Y *放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间。* s/ Q. w" h6 d) `
*然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高,几天就可以吃了。# X' t* R6 d; E$ R* W
我现在有个淹制泡菜的坛子,很好玩,上口有个凹槽,盖子扣上后,可以在凹槽里加水,完全与空气隔绝,不妨买个试试。
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方法二:
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( d) D4 _. y* g. a9 D+ T1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
# P: f! R7 t$ f: z8 R2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
) e( @+ Q; L& g) K* k3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。 ( i2 ]3 B. k5 s' a5 w2 M( d
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这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
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酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。9 L( r# O' |% m, c: }& s# f
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