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教你腌制正宗的东北酸菜

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冬天来了,正是腌制酸菜的最佳时机,如果有时间,自己动手腌制一些正宗的东北酸菜留着做菜备用,不亦乐乎,相信来自东北的朋友一定会喜欢!
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: P; o& m- a& X+ R6 |4 G
" X7 W7 W, W( ~/ O1 ~6 W
     方法一:
& Z9 z$ e) M% n$ r
/ z  Z* v0 R; I. t8 U. z
% F2 }  }$ g4 G% i: B
/ {" s9 D9 D% s8 l  z  *选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌。本官认为是让白菜蒸发掉一些水分。$ O8 O0 i. @! a1 e8 m, M
  *然后挑一口大缸,用开水消毒洗净。提前放到指定地点,备用。
1 i1 E% [- j3 d5 Q8 N, ~/ z% A9 L  *把白菜放到大锅中用开水汆一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干。
: j. {7 ^3 C: }  *等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷。
6 F5 f3 C, G) u  *放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥。放到恒温处,月余即可食用。4 Q: M* r# `* h/ S" M% J
  这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻。
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  超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里。8 o+ \  t! x) @' p7 s6 r# k" @5 [
- z. f! w/ G" x; p- j7 T9 e
  酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场。
- z, ]( `  M& X0 @3 n) D5 |  个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味。$ i, {; Q- J  R9 W. I
3 ~( l) W4 E. R1 o$ f  t& k
  很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜。
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  把我的经验秘诀告诉给大家# D- S" L% B3 q) }* x2 T
3 N% Z3 k" @5 M: x- U0 o% S
  *尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯。
6 j3 P0 u7 v! k5 _% B0 C/ h0 Z  *用铁勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分。, s& p% z+ l4 C- |% r& L
  *放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间。$ w0 x4 z2 b4 o4 @7 `
  *然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高,几天就可以吃了。* Y; j+ D. c1 y0 a5 K
  我现在有个淹制泡菜的坛子,很好玩,上口有个凹槽,盖子扣上后,可以在凹槽里加水,完全与空气隔绝,不妨买个试试。0 `, ]" ?+ D" G9 H, O
                                                               
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0 o. M; T- v# u/ t
% W% X8 x# x" F3 r/ u$ `方法二:
! V% I! X4 }' x: p: d
1 s  P0 L0 y8 O3 d1 a1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 - d6 T' O  F$ P3 h
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
7 ?% U: P7 J% s" g" N3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。

, B! D  Z" P8 J$ N5 G4 I1 p% Q0 \1 l2 o9 V* B5 L; M* H
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。! U2 ~2 i9 v! e  A; U

; x7 h( l* K1 G# Z) F6 f3 ~3 E酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。
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