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做菜小常识

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本帖最后由 依然 于 2010-11-30 00:12 编辑 - F1 V8 T. U( q6 N7 g% O1 z. q

# W: x  T" T0 n. Z6 M

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味

7绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可8 ^+ m- V) k: h
      9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行

10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
5 H* F* m& o0 ?2 Y4 ~

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这个很有用,收藏了,做菜前预习贴。谢谢版主
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本帖最后由 依然 于 2010-11-30 09:24 编辑 8 v7 {. O$ f. l; ~: x3 M; t
这个很有用,收藏了,做菜前预习贴。谢谢版主
* l$ N# f, A$ P* g) d9 ^3 r青蛙王子 发表于 2010-11-30 00:12
6 R' d( t- y% f% k' L
) Y0 x- P9 k! p8 b' V
谢谢鼓励,鼓励就是动力,继续添加哈
7 J, q- y0 O; z
# I6 m0 n3 Q: `) x4 o6 @
2 q2 q) A' B7 g  E/ E* ^
( Y! U) M1 @9 m8 j0 H( a1 i% G( I11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
" {+ `# b! U- G1 {5 d12
、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢* X2 [- j4 l: X. I6 s( C, }
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外# O2 Q8 l3 r+ Z; V4 ^$ e0 S
14
、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊2 F+ O$ @" e/ a7 T
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
8 t" u  I) ]. n8 l( E16用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
( p5 \6 l, O& C* J% B17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍, B  I4 l2 F& Y
18
、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
% Y/ j4 W* b( O8 N  l( j) k6 `19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
+ `) ?2 M6 A$ h- c* q" O/ _8 ?% z1 x20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
5 Z$ ^6 N2 H* C  H$ K22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   5 r6 h' ^4 e. k  X  X6 u
23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟   
0 a( M. k7 G: D7 Z' m7 V3 {& z24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  ! `% G3 z4 n, R' }
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 ) N' n3 v, w/ F- @# V; x" S# {
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  2 v8 E# a7 [0 |1 E  G, l. l
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  9 Z1 {% ?6 S, T3 ^! V# k4 @% ~
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  
. L9 n! f/ R& `! Y$ y+ R29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 ) \1 ~. R$ g- A! |. t
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸   
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) N2 F; \, K) c- l% b5 _# q, x4 I4 E1 @
. ^" w8 F7 R  Y& _7 W' T, a
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
2 V8 A6 B, [9 i0 q 
( e3 f2 z* \; j6 N32
鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 & b1 [2 {! v3 k/ B6 K2 H# z: d
33
、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
' ?5 f8 ]5 W3 v' Y* {2 }34
、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
  d, N8 R+ p. j% Q; m8 f35
、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
% o" u- a& w) C  N36
用羊油炒鸡蛋,味香无异味9 Z: u" p* D6 J( O- q& Z
   & m' W2 j$ \& K5 O2 G( i
37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软' E2 T' ]4 h5 R/ |5 Z; _: n' t
 5 o* c  n& q1 F: \; @
38
、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
; J- G2 t, e/ O4 r  @ ; H. y% \8 S" S2 O, U, [
39
、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
+ b" o: m* h# O4 h! D2 |3 ~8 V ; F; n; ?. j: K& E. L
40
、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
; \- A$ T; I5 Y7 }& x 
4 o) B  Q, O2 H8 t5 ]42
、炒波菜时不宜加盖
3 ]  C* O, F9 U( S# L8 n9 z  P* y- V 5 O. r. h+ M# R) a% {* C
43
、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
/ ~. P% _1 c" ?0 J! \; R44
、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口7 ?1 |5 w+ X% j2 A: B! R
 : L8 k# Z& _$ z" i9 s
45
、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
3 k9 q- h0 ~' v2 l" p; `4 D* z46
、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度7 c7 M& }: u2 N& g2 D0 m4 N7 O4 ]& z
 
: l1 ~+ X7 o0 |5 ~4 s( e1 z47
、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
2 s2 {- V5 P9 H$ n6 d  \, e5 L, w 
7 G% D) T+ F9 v7 n48
、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐5 }+ Z6 \1 O( Z
 
, _  D6 G0 l+ S  b49
、做丸子50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
" J9 W0 t7 Q* h/ I& L$ M1 q 
) D: ?0 O9 s, S' Y- }50
、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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! e. c7 h5 W/ Y! d, G
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香* W4 D+ x8 z8 }0 r. [
52
、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香5 ^& }7 H0 F" N4 k
 6 p8 y% p/ [3 n! N0 e8 [7 X
53
、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸1015分钟可变白7 h: |1 `5 r! c) L# l' o
54
将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀* t' n7 [4 T7 o, U; k
55
、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
1 ^1 e. j! m+ x+ h8 _56
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
  I1 \) D, B; X57
烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
( h3 z2 }7 C! ?/ J" p7 b7 l7 e+ W58
、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入4 J8 \! D0 V3 H5 `1 w4 o
59
、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
( I9 ~- ^3 l2 o1 P8 Z- x60
、菜太辣,放些醋可减低辣味! B- U( q2 l4 O1 S  W# r& j) Z- ^9 h
/ i# F) N9 y3 G6 B' ~; b; ]% G
1 n4 n  y. @( v
& [7 S) D& [( q- ], Q$ a; x
  `! b' o$ `' a) s* [3 g+ e
% x( g! r# p- I) |. n/ o- {
61
、菜太苦,滴入少许白醋; c; I& |6 F7 y. [
62
、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中) |" F% b+ r5 g' M" m# d7 o, e( v" v
63
、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
$ i* Q7 S' [7 Q/ ~2 H6 w64
、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
/ o* l; S1 L+ i, Z65
、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
6 E; v/ V8 ^" g: E# j7 S7 a# f3 d66
菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜3 ?- o3 u9 G1 U) I- p) ^2 ?" J
67
炸完食物后的留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈1 y  x$ W2 Q; e' c
68
炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜% C7 @& }( `- _' a& `: H
69
当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
% @% f4 Y4 J5 T; C2 Y. _70
、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
2 J  Q2 f2 p. @% K5 l0 n( v71
、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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