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做菜小常识

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本帖最后由 依然 于 2010-11-30 00:12 编辑 ( G. }/ K$ X$ S$ p# k
5 b* P9 k; A% P: C" n) A

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味

7绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
& t+ q! N) y0 T8 x  L, y, `- ~% f      9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行

10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
. ~- c, G4 M; Z8 ~  v; _; @) X" g2 {6 p( U

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发表于 2010-11-30 00:12 | 显示全部楼层
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这个很有用,收藏了,做菜前预习贴。谢谢版主
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 楼主| 发表于 2010-11-30 09:22 | 显示全部楼层
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本帖最后由 依然 于 2010-11-30 09:24 编辑
7 C* ]. x0 {: w# d  Q. |; T3 U
这个很有用,收藏了,做菜前预习贴。谢谢版主& S5 ?, x* u5 G7 {" E
青蛙王子 发表于 2010-11-30 00:12

) J& v. {* v  F4 O! c& C- S. J- S. Q! L
谢谢鼓励,鼓励就是动力,继续添加哈
& S8 ?" y/ a* x$ z
( I" i, A% x, N+ J6 k& z6 q4 b& b4 X( Y

: `+ ]  d, B2 h" y' W- D11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
+ W9 e9 T5 K" ]( V$ e* |! L, Y12
、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢  q1 d& o1 @9 M& C5 n( n9 t
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
6 D2 u+ X  r2 L& L14
、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊) }) ~  j- d& c% b: e2 w; _
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质0 Q& U: h# y$ P" O, _
16用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
: x% i6 k! K7 s9 F+ o# {+ p17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍5 U* H7 e6 U% @9 l# [' w
18
、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
9 G5 C" c" L% A3 @19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
2 W$ V! k: U- y$ I8 U20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 1 g+ q* b; k6 V' l/ C0 U3 C' a8 p
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   
* M3 z' S- b8 o% s23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟   ( |4 n+ Y) n/ k8 B' c- B- I
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  $ V4 }" V5 i8 H; n" e! ]7 R
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 2 `2 e* u7 Y( q; B- J5 M0 k
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  
9 R4 H; p$ W) w, i+ s0 ?27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  
  {/ r  t* S, m! y7 \  m28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  
9 e/ R9 {0 j5 f) c29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 / G2 ~% {* S5 ?( E" Q' W2 J
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸   
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继续添加( a& a: u0 i; v# F& Q7 E. _
' A# L* |  M. O- p2 `
6 H* A( z. e& ^4 v: b
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
% R6 z- {; ?: U6 q# F ! J, g1 \2 ^# k: ~
32
鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 2 V) k) v9 v7 K& M1 H) j
33
、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
( {8 C8 H: {: g1 I. K34
、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
; H, j" ^0 Q( y35
、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
& R1 F$ H( @1 O' j7 Q! H- n36
用羊油炒鸡蛋,味香无异味
. B% A- N4 h) s1 M. ]/ a3 W  
3 _% O6 }1 u7 E37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
$ F  Q2 X& W6 N$ l, J( c 1 T  c; f1 w: f# q& `* v( ^# _( ^
38
、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
4 H* l: p: s, R3 A* l5 L0 X7 i   ^9 L4 I. F3 s4 r
39
、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
0 }4 i1 H: ~% W5 h 
5 U# G3 E' x$ e! [40
、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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 楼主| 发表于 2010-12-2 09:31 | 显示全部楼层
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味7 _. }' N* P1 d" ~: p
 
7 W8 N/ n  f& h$ t8 s0 O42
、炒波菜时不宜加盖! y2 u$ L. L  b; S( \( K
 1 \+ p' l! J5 a" X5 w. G
43
、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
. b) H" {- Y; T44
、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
, ~( b4 c- V5 K/ B: T 
$ ]$ V, E0 d5 G5 {9 f& s45
、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 ' E; }4 t, Z) J# _
46
、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
4 C: A/ U& g) a0 c 
; q6 A( r( e% O; q3 {! N# J. n4 T47
、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡4 @' M7 \$ L0 z: b" r. C
   B5 S3 z. D4 p7 J) W' K" p$ e! R
48
、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
9 M9 J' k6 p/ p% k 
7 w1 _+ R1 L' f4 f1 C; V3 k0 H49
、做丸子50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩$ P* V8 X" y; [# W2 ?
 
  R8 ~, K6 A4 h- M. b50
、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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/ V: G" T! h3 h! T1 h& o- s( }7 z( z
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
" s' a" d$ M8 M9 y' ?; P52
、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
- [. _  j- B" c ' g4 b7 J& b+ A
53
、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸1015分钟可变白
* p3 T9 z! @2 c- q1 s/ ~# W: U54
将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
$ R; e% @1 J$ h8 w  s$ |55
、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好% G# r- N/ B, a6 H  c
56
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
( Q+ v# i0 N! }57
烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
. K5 ~8 T" ?- Q: `! j- ~, F: p" y58
、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入& m8 n6 e2 U4 ~7 h6 M
59
、菜太辣,放一只鸡蛋同炒  Q9 H( k3 ^7 a$ x. {6 H% G' t
60
、菜太辣,放些醋可减低辣味
* q6 t) A( \" T/ ?. d, w) K9 e& }
; B2 G$ u# ?$ ~% J4 q0 B

% b6 V3 b, g+ Q# F% l( l( P% S+ ~- t, M) H
) V5 f% a, w3 S( Y5 p
: F& n9 z6 ^$ E  v( Z
61
、菜太苦,滴入少许白醋# C" o9 `2 d+ K8 v7 ^* u
62
、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中* W  u- `! c2 ]. Y2 ^1 M
63
、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
/ Z2 y( t) k6 x- l64
、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
3 _0 `/ ?! E$ t3 }( r65
、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香' |1 N9 g) e' {4 b6 m
66
菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜+ r; f1 A  }# s
67
炸完食物后的留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈$ c! B( c, o7 A4 [) `& j
68
炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜( `3 U# S" d) v& K6 U7 h& Z
69
当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
0 g6 [' R+ i4 l7 A; Z70
、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
: v2 Y3 y) B) n71
、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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