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“做汤,...谈及其他,简论东西方制汤之本质区别”

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发表于 2011-2-1 10:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
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本帖最后由 Independent 于 2011-2-1 21:30 编辑
, n# [3 J, X/ o1 C5 {5 v; z
" k+ H5 t! W4 z# t1 n- h做汤,...谈及其他,简论东西方制汤之本质区别 , A6 Y+ T5 z2 c% k& Y

有London 网友 Luna Post 为例:“喜欢喝汤,各式各样的汤,无论是南方的各种汤水,西方的各式CREAMY SOUP还是东南亚的酸酸辣辣甜甜的各类汤我都爱。最近伤风喝了一阵子粥,腻了,想换换口味,冬阴功汤很简单做,材料亚洲类超市都买的到,今天自己就做起来。冬阴功汤主要以海鲜为主,但也可以根据自己的喜好放入鸡肉,豆腐,鱼丸,蟹肉棒,时蔬,面条等等,自己尽情自由发挥吧,呵呵。www.londonchinese.ca8
3 r" v; ^. z1 r5 {+ i" G但也可以根据自己的喜好放入鸡肉,豆腐,鱼丸,蟹肉棒,时蔬,面条等等,自己尽情自由发挥吧,呵呵。
www.londonchinese.ca8 P3 ?" \/ H/ q6 }4 \4 ~& E. N6 X( B% u4 _

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靓汤一款

靓汤一款

原帖上图 Credit to London Luna! A3 {3 q1 T' r5 H


" c, U1 s  w1 g4 Y
  i$ r. ^+ W, Q' \! L序贴,日前, London 一网友 Luna 出贴,靓汤诱人。 杂感连连, 恰逢周末, ,道也神趣。
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) K+ |$ U: g& w( h5 L5 B% W9 X寻常人家,哪怕不是“村支部书记” 喝点鸡汤,补补劳顿的精神, 就十分美满。
苦是来加以后, 比如鸡汤已是豪华,不知胞友是否同感?# g5 d3 r/ V' q3 f$ \8 y
0 G7 c3 m/ N: Z$ L: a
今日北美网闻, 北美的大型规模养鸡场,遭严肃批评, 因为西方人道主义, 已经深入扩展之 “动物道” 。的确如此, 西人孩子极可能还不知,鸡与美丽鸟儿一样,以前会飞, 上得梁, 上得树,  ...此言一出, 必陷反思。
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1 N5 X7 Y, F1 V* Z( ?言语间, 内人爱妻端上一小碗,清香,看着盅里, 浅浅露着周六 Fotino 的那块农家鸡( Farm Chicken ) de 背, 只想到制汤不易!
. g. M, _& h2 j2 j: \又想到, 怪不得,国内杭州附近, 田园农家一日游里的山地鸡可以尽情去扑, 碧翠葱绿山野的农舍宾馆也是生意兴隆, 不无道理。
1 z# i* x+ Z, E2 \1 q& S! j5 o6 P
2 ~" u" F5 Y+ i' h/ v一语闲笔
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2011 元月末
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【湖边闲谈】

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; d7 I( m1 z: `) N  C如果,有一汤能如此简单,那就有必要好好谈谈一谈,可以吗?
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4 j" d. b0 {* E4 m/ W- y- ?2 v0 n大凡女人谈论做汤,那一定是有人被给了力地宠了, ”五体投地“了, 此谓”家珍“ 小小厨房,温馨有致,大爷们免入.
( q: R8 I# t! c7 s+ ^) k* e) Q$ x# W1 @
大凡男人谈论做汤, 那一定是发现啦不可告人之商机, "汤鲜何愁巷子深”? 这句话是否真确,还有待考量。说时迟,那时快,就已经论及,作料之成本,做工之花费,推广之玄机,客流之招引, 地点之选择,...不一而是,邀上好友, 一个好汉, 三个就来的那种,说话间,一瓶上好的 “陈年花雕” 已经温上, 三言两语开始, 面红耳赤难终...2 S0 I* m# F3 z# R9 x3 q. X: Q

+ o4 p& F6 R. e# |关于目前,中华料理受到“寿司料理” 严峻的市场挑战,这自然是后话,...- p- Q& ^9 Q9 E( S* o
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但是, 灵活的男人,是难不倒的。 无论是满腹经纶, 知识可以装满满一 “Pick-up" 皮卡, 也会深入厨房, 将生活谋得, 厨艺也跟着上进不少!
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( K7 v  B* R# a3 l运动型的男子:建议考虑做早餐, 功夫全在,一只平底儿的锅, 碗口大小, 一手三个,两手六个, 眼快手疾, 西文叫:Over-Easy, 略微焦一点, 叫做”Over-easy Median“ 是否能在 17-18 分中 deliver 上得, 15-16 份 西式农家早餐,真是挑战!
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9 o' Z( C, S& K7 V4 i' _细腻型男子:建议考虑做意式法师大餐, 大餐而活细小, 就拿出盘, 也是 艺术化的 presentation, ...) `6 L1 R4 C+ S
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医学类的: 人体且可解剖,  匡鱼乎?Sushi 讲究鱼料的刀工, 一条鲜猛的三文鱼上来,三下五除二, 转眼就变成了, 美丽造型的 小小块儿,可以舒服地放入口里, 带着 WASABI 特有口感, 加上 清酒 Sakai 的柔和, 令人醉思东方的韵味。' A! l7 M* z" R

/ {2 }: h8 T9 H+ d4 T# n0 I东方的烹饪,早已进入健康领域, 此款”冬阴汤“ 需好好考究一番,...问其名, 营养+阴阳 =“医学料理” 品牌可创也!
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西方的烹饪,将早年的物质平困时代的东西,被大工业及科学时代的技术, 提高到了无可复加的地步, 一条牛,被弄的及其标准的一模一样肉块,加以标准化的包装, 以统一价格, 一两小时高效货运, 保温保鲜保湿地超市。 送到毕业多年的厨师案上。
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今日文明,截至第二次世家大战, 欧美文明为主的主要特征之一是高效: 以汤为例:消费者的眼睛是雪亮的,是毫不近视的,几乎是高清的:& v; ~* j, g8 C( ~, v( R# z6 ]9 K
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看:西汤: 只见其名不见其内容, 一条鱼在鱼汤里?是不大可能地会出现。牛肉Beef?被高科技的牛肉汤粉末替代啦!其色褐色,用量必须用量杯,数学不好, 比较麻烦。蘑菇 Mushroom?全是被粉碎了的, 加上Cream, 或者 Cheese, 最难得的是那些成本概念较高厨师,可以凡是可以入的厨房的作料,无一不可被制作成汤:7 N' F/ }* @# ]$ {& q

- |1 J" n; {( H笔者刚来加拿大,英语没经过磨练,时常喝错, 入得饭店点汤?更是犯难!那看不清,弄不明的. 问服务员?自尊心有点捣乱!0 x( I" {9 t4 c/ G0 H

2 E  ]2 V  V* |5 m9 s2 h; A$ o/ n; `4 I让我独家披露:所有素菜皮, 可以清洗后入汤,素菜汤 叫做: Vegetable Soup 西式手握式家用粉碎器, 西式制汤密器, 笔者爱人压根没想到过那是干嘛的。
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1 D6 U4 Y1 T$ |6 c东方的汤: 艺术的韵味较强,有上贴为例,笔者自然不必多说。艺术较弱者大忌,要达到”色香味俱全“? 估计需要好好历练,建议上一个 8-12 月的艺术大专速成班, 加拿大 Part-time college 可以首选。
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总之: 东方的汤,点龙画睛, 出神入化, 有形有意, 温馨小可. 西方的汤, 科学配制, 内容殷实, 易于吸收, 成本高昂, 高效批量, 形状可变, 可粉可罐,可速冻, 可久藏。 所以, 在“汤”的问题上, 诺论东西, 前者多艺术的随意与写意,后者多工业的技术加配方!
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+ j" H! K7 g' H8 j7 R! C- y看来,爱汤者, 不多也!
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我想学法式大餐,真正的去厨房和大师傅学。谁教我?
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