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导读:今天是二十四节气中的第18个节气“霜降”,也是农历秋季的最后一个节气。谚语有“补冬不如补霜降”,霜降是入冬前的最后一个节气,天气愈冷却还更燥。也许您会因为干燥的空气感到喉咙疼痛,口干舌燥;也许您会因为忽冷忽热的天气感到膝盖等很多关节疼痛;甚至您会莫名的感到疲惫等。“秋补”比“冬补”更重要,只有注重秋天的养生,尤其在秋天的最后一个节气里进行滋补,您才会带着一副好身体度过寒冷的冬天。 5 y1 I& E; C5 F4 C: W, q2 h
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在霜降期间,推荐您来一份红烧甲鱼尝尝,甲鱼肉味平和,入肝脾经,滋阴降燥,具有养阴凉血、清热散结、补肾益肾的作用。红烧的做法又会中和甲鱼食性偏凉的弊端,再配以香菇、冬笋等辅料,咸鲜的味道,肥美的肉质,让人尝过难忘。
. ]$ W o8 o1 {# d 甲鱼的营养价值:8 t* H( r$ C- K! \$ _
甲鱼营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素,是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药,其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效,可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症,甲鱼胆可治高血压;甲鱼卵能治久泻久痢;血能治小儿疳积;甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益;民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。提醒:甲鱼虽好不可多吃,要防止“滋腻厚脾”。
+ \3 ?" u" \& o/ U d V: Q) ^ 甲鱼10种营养吃法:
2 k# z$ M e! k0 }5 { } 1、红烧甲鱼
% Q9 z4 R- O2 x- P7 m1 |- n 【制作过程】
5 V+ K7 m' S* p! L: A) ? 1.甲鱼杀后放血,用开水烫一下,用小勺刮去外皮,改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片,云腿切片。7 e) p5 m. W, K( [
2.甲鱼用葱、姜、料酒氽过。
, u( L! V! O* P. E 3.原锅上火注入油,煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒,再放汤与甲鱼,大火开锅后打去浮沫,改小火,放香菇、笋片,烧到甲鱼快熟时放火腿,待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁,见汁浓放香油,装盘即成。
i* ^6 x' Q" h5 \% w 【医评】单纯性糖尿病患者宜适量食用。) R& v- {6 B/ N
【营养成份】热量千卡386蛋白质克36.7脂肪克36.6碳水化合物克7.0维生素A微克锌毫克6.1膳食纤维克2.6维生素E毫克3.61铁毫克7.6胡萝卜素微克维生素B1毫克0.28钙毫克61烟酸毫克7.3维生素B2毫克0.96。0 S3 J" k" M1 a
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2、清炖甲鱼1 [" `+ {) ?& ]* [1 B* r
主料:甲鱼1只(重约750克),火腿骨1根,火腿肉100克。) Q" e ~, K& b# g, b
辅料:葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克,精盐1克、绍酒25克,白胡椒粉1克,鸡清汤750克。
) n2 J; F5 F! X8 `, A- L 制作:
& T) s9 ~ H/ ]: g3 O9 z 1)将甲鱼宰杀,用开水烫泡后,剥去外层内膜,用刀沿甲壳四周剖开,掀起甲盖,去掉内脏(留下甲鱼盖),剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用);
% T: V, `$ z* l1 z: x0 Y" Y/ f 2)放入开水锅中煮至水再开,捞出沥水;
5 _3 T' i& `, K7 I3 S! R5 A 3)火腿切成4大块;9 R* s# [2 ^1 ]8 S
4)将甲鱼块整齐地码在沙锅中,把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周,加入鸡清汤和绍酒,盖锅焖住;
6 [ E4 v9 Y$ O$ e, Z; n& R2 v7 g 5)旺火烧开后,去除浮沫,放冰糖,转用微火炖1小时左右,拣出姜和火腿骨,放盐;! x) w: v* j# X0 ?" x7 q
6)再将火腿捞出切成片放入锅里,淋上熟猪油,撒入白胡椒粉即可。
j: b8 N- b/ f% Y 3、冰糖甲鱼 M0 g \, ]+ h
配料:甲鱼750克,红酱油30克,葱结1个,冰糖75克,姜片3片,熟猪油65克,绍酒25克,花生油35克,精盐2克7 p* X, ^; g' e6 ~/ N/ Q
制作方法: _& H" ]* ]' T1 y0 m
1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣,开肚去骨脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块,放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油。9 b/ s7 b/ n9 k8 y ]" a9 z |7 h7 A
2. 炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入绍酒珈盖稍焖,加入清水750克,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右。待鱼块柔软无弹性时,加入经冰糖、熟猪油(35克),再加盖焖20分钟左右,焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油(25克),再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油(5克),晃锅即成。 {( `% O- r- F4 u6 e
注意:: N7 @$ C5 n1 t; p7 b7 w) N
大火烧开,小火焖熟,再加盐、酱油、糖火靠入味,改旺火收汁,中火溶芡,火功到家,入口甜,收味咸,风味别具。
. C+ `) }1 S" g3 v0 v3 ] 风味特点:
, ?# Z9 B' L/ l* g. | 每年四五月间,江南地区菜花盛开,正值甲鱼最为肥美,故有菜花甲于之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠,加上甲于的胶汁,鲜美肥腴,有入口甜、收味咸的特点,是上海传统的火功名菜。
* Z/ s6 W+ U# X4、香糟甲鱼
9 j2 @3 v& E$ R# m 原料:甲鱼1只,约500克。
+ i) u4 |' @# a6 n 调料:香糟卤、盐、味精、葱姜、白酒、花椒。
- L7 L; H1 p) b5 k- X' A 制法:. C0 R4 |( j& R) t/ v
1.将甲鱼宰杀后洗净,蒸熟冷却待用。% A* W+ X* S7 M: L3 L' s3 d: v m
2.水烧开后加盐、味精、葱姜、白酒、花椒,待冷却后加入甲鱼、香糟卤,浸半天即可食用。
' Q5 C6 I0 L3 Q5 J0 g+ n, v) n 特色:糟香味浓、鲜嫩爽口。+ f: F& S% b! {+ M) d5 v- @, a
5、泡椒蒸甲鱼
+ e! K8 v8 @* x, }6 Y 主料:甲鱼( a6 v- L2 H! V* d/ _
调料:盐、泡椒、香油、白糖& j# l% Z# G4 M9 V
做法:
/ \. ?7 x8 X4 _, p 1、将甲鱼宰杀清洗干净,用热水烫一下切成块,放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味待用;
8 l" Z2 w# h0 {2 k2 b3 ? 2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟出锅即可食用。; F1 o8 G3 `) H" o1 w
特点:味道鲜香辣。
3 `2 Q$ ^# i5 d6 n2 B) {" s 提示:甲鱼肉鲜美,营养丰富,适于红烧、清蒸,药用价值高。% e- U3 Z! n _
注意:甲鱼不宜与猪肉、苋菜同食。3 y2 K# J& S; D' ]: g
6、椒盐甲鱼# ^) P7 v0 d. ~( h2 r" w, h' _2 j1 U
主料:甲鱼' m8 v% X7 ?' n& y: o: d
调料:油、盐、味精、香油、料酒、葱姜、花椒粉,椒盐粉、干淀粉。
0 |/ Y8 w. H: c: i7 @& l8 S; \ 制法:甲鱼初加工洗净剁块,用料酒、葱姜、盐腌制后抓少许干淀粉,炒锅放油、烧五成熟下甲鱼,浸熟捞出,待油温回升至七成熟时,再下入甲鱼炸至外脆里嫩,锅内留油,下干椒盐粉、味精、花椒粉煸炒,下入甲鱼拌匀,淋香油,出锅装盘即成。
3 H; Z2 N& G6 c' h5 H: f0 { 特点:香酥肉嫩、味香可口。
" K- }2 h0 ]- G- J; B2 F7、酸菜炒甲鱼
: P8 V# L, Q2 R [原料]嫩甲鱼1只(约500克),冬笋75克,潮州酸菜30克,清汤50克。$ X& a8 E1 I" X# {! p; j. N. c
[调料]盐0.5克,味精1克,胡椒粉1克,麻油2克,生粉2克,黄油2克,葱姜末10克,鸡蛋清10克,鱼露3克。
. R4 {& N# M) @3 ?$ j) Z% { [操作程序]
D9 Z" d6 W# ?: t% {0 H G7 { 1.甲鱼去头,用热水烫后除掉背壳上的黑膜,四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏,洗净,斩成小块,放入清水中泡半小时除去血水,沥干,放碗中,加盐、生粉及鸡蛋清上浆。: ~& u, B. r2 q) d6 p9 T, r
2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。
' e& I- y+ ] ~! D 3.热锅过油,加油烧温,入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油,入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下,加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露,倒入甲鱼,翻炒一下,用水生粉勾芡,淋上麻油即可装盘。& h7 v7 X/ o2 ~: s$ L' }3 H6 i3 S7 T0 A
[特色点评]甲鱼的传统烹制方法是红烧或清蒸,滑炒则口味更为嫩滑,是流行的新做法。) B9 k) l( v. ?( F+ U
[要领提示] 咸菜要泡淡,甲鱼泡去血水滑熟后更洁白。选购时要选嫩甲鱼。
$ U3 U/ U( g8 x6 u8、甲鱼炖烧鹅3 E. K6 t% v( J- z$ T, `! X4 ?
主料:甲鱼% B( n0 K$ k) o2 S( R4 O
配料:烧鹅、笋片、香菇、葱段、姜片& u9 j' [3 C$ y, O+ o* ~7 M" ^ C4 M7 o
调料:盐、鸡精、胡椒粉5 A* a8 i9 N9 s- h! ?3 j, [
制作:3 C; _5 J" Z* c8 u
(1)甲鱼宰杀剁成块焯水洗净,烧鹅也剁成块。/ _% J6 r8 Q; b5 K! Q2 H
(2)将葱铺在砂锅中,将烧鹅铺在上面,加上适量的水,上火烧开。等出香味时再将甲鱼和配料放入。
$ J; z4 K s& ]7 v( {; ]( e (3)用小火炖至甲鱼酥烂时,加调料调好味,即可食用。/ n, ?) S6 L: z+ @9 K
注意事项: T4 ~, D6 l2 x' N6 }* ^
(1)炖的时间要根据甲鱼的老嫩来控制。, v2 k' A, ~+ Q; j6 z
(2)要用小火将原料的香味彻底地炖出来。
$ y1 @( S+ |3 p9、怀杞甲鱼汤
) B5 q) D1 q! H% f: g; U- \ c 主料:甲鱼
/ E8 D6 \0 k; T0 d! I% Q' K 配料:怀山药10至15克,枸杞子5至10克,约500克。- Y( c! V" k# t( C7 J% a
调料:盐、姜、酒
( n4 K; W! g% } 甲鱼放入热水中宰杀,剖开洗净,去肠脏,与各用料一起炖熟,加入姜、盐、酒少许调味,即可享用。0 `) Z# B+ D9 H6 ~- \! X( s
功效:
* A# R. f9 D' c% U! x* @ 有滋阴补肾、益气健脾的功效。适用于阴虚偏胜的骨质疏松症患者。/ w5 ^5 ?1 {. b1 l' Y' W
医评:一般老年性的骨质疏松症的治疗相对困难些,只是单纯的补充维生素D效果不是很明显,因此需要中医治疗,辅助食疗的方法,补其所虚,调节骨质的代谢问题。怀杞甲鱼汤适用于阴虚偏胜的骨质疏松症患者。
: G5 H& p( o: J. i10、甲鱼火锅
; x+ a6 H1 s2 D3 d" C$ s8 S! N 特点:咸鲜味,汤汁清澈,清鲜肉嫩。
! j/ N/ i% c' X( X* z6 S 原料:甲鱼1只,大白菜、冬瓜、白萝卜各100克。
% l. w8 [+ B, j! [" e 调料:精制油10克,味精10克,鸡精20克,葱5克,姜5克,胡椒粉5克,料酒20克,大枣10粒,枸杞子20粒,白开水3000克。/ ^5 K+ V; {/ C9 T" s/ r( G7 T" N) e
做法:7 X8 Z+ }0 w% A$ G
1、姜葱切成7厘米长,2毫米厚的长丝。
5 e% V' h, k/ I1 h- f( W# ^ 2、甲鱼宰杀去外皮和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起待用。" t* B" M0 C2 p" w
3、大白菜、冬瓜、白萝卜切成5厘米长,5毫米厚的片,装入火锅盆,加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒掺白开水、放甲鱼,淋上精制油上台即可。
% L1 \+ R0 O# [7 i* y1 v5 i$ M# c小贴士:以下人群不宜食用甲鱼
) \1 {: q+ _. X6 i" h7 G 1、肝炎患者不宜食用甲鱼8 {* m4 q- K- l. r
据研究,肝炎患者由于胃黏膜水肿,小肠绒毛变粗变短,胆汁分泌失调等因素,消化吸收机能大大减弱。而甲鱼含有很丰富的蛋白质,病人食后不仅难以吸收,反而会加重肝脏负担,使食物在肠道中腐败,从而会引起腹痛、恶心、呕吐等症;严重时肝细胞还会大量坏死,血清胆红素剧增,血氨浓度升高,诱发肝昏迷。
- \3 |, B5 O+ r+ j5 m) z* ` 2、肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃 尤其是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。0 R% \8 `+ x. f7 H' Q, V4 H0 W
3、失眠、孕妇及也不宜食 以免吃后引发胃肠不适等症或产生其它副作用。! b1 `" Z- j5 z6 n D8 X7 v
甲鱼食物相克:0 Q5 `! T$ h( u* i( m) B' ]$ `
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。8 z5 G- b* T* m3 H# C! _' \2 z
也不宜吃死甲鱼,因为甲鱼含有较多组胺酸,死后极易腐败变质。如果食用不卫生的变质甲鱼,很容易引起食物中毒。 |
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