剩菜剩饭怎么吃不致癌

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剩菜剩饭怎么吃不致癌
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+ g4 X' a; S+ s% _6 m" T/ \5 Y　　导语：养生工作室按语：俗话说，“眼睛大肚子小”。无论是在家烹饪，还是外出就餐，剩菜剩饭都颇为常见，难以避免。有人觉得，剩菜剩饭留下顿再吃，既方便又不浪费；还有人反对说，剩菜剩饭不能吃，会致癌。剩菜剩饭怎么吃才能不致癌？中国农业大学营养与食品安全系主任何计国、北京朝阳医院营养专家宋新为您讲解此中奥妙。
　　原则
2 h" G- U0 o9 u" r# c　　剩荤不剩素 凉菜都别留
　　吃剩菜剩饭，人们常常担心损失营养和损害健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。
) i5 S1 B/ `: d9 Q7 n% i; o　　众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜放在温度较高的地方，保存的时间稍长，亚硝酸盐含量就会有所增加。
1 S- p/ _0 P: W+ _8 ?　　此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失十分严重。
　　食物中还有些不太怕热的营养素，比如说，钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。
1 h) L/ U' r3 M* p1 t1 c  g　　所以，无论是从营养角度，还是安全的角度，都应当尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等疾病。
# ^, n; i( z& C) N: N　　储存：蒙上保鲜膜凉透放冰箱
# B, _. v3 u: x; l2 T　　剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。
+ W* Y1 N5 F5 E- R, U& T　　晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
　　不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
　　剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
% r% e# F; d0 \* H　　回锅：海鲜放姜蒜  肉菜加点醋
　　除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
　　不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生的细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。
　　与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。
　　米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。
, q3 F& a! [! S　　翻新：米饭做成糊 牛肉变肉松
# S+ s; ~+ A& n5 k4 K% f8 o　　上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜往往还容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜，下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力，来次"剩菜大变身"了。
　　肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀；也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。
. |' J3 ^; E5 @, p8 ?, n　　煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。
$ X! @2 g2 U$ f4 U; B　　家里蒸米饭，一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。