“我的命是人民给的，
要做点事为人民。”
酱人老爹
某酱油出事时，73岁的张仲安正在四川眉山自家的酿晒场里埋头检查酱缸。
“工业勾兑酱油出事是迟早的，比起狂跌的股价，受伤的还是老百姓。”
就在前两年，张老爷子还写过几篇揭露工业酱油“内幕”的文章，没人敢发；没办法，他只能埋下头，继续搅动泛黄的酱缸。
古法酱油非物质文化遗产传承人 张仲安
在青神县当地，人们都爱叫他“酱人老爹”，他可是家喻户晓的传奇式人物。
从一名与死神搏斗的退伍老兵，到各种专利、国内外金奖拿到手软的“非遗古法酿造酱油传承人”；
就连四川人民出版社编写反映他事迹的《百战人生》一书，都荣获了全国精神文明奋进奖。
没上过一天学，却自学攻克世界级天然微生物发酵技术难题，连中科院的教授都千里迢迢赶来“取经”；
10项技术获得中国发明专利权，五项国家金奖；
一屋子的荣誉奖章
张仲安获得的专利证书：
一种无盐酱油的生产方法。
更有不少韩国人、日本人闻风而动，斥巨资想买老爷子的专利配方，全被他一一婉拒。
“我宁可守着中国人自己的非物质文化遗产乐享清贫，也绝不把技术卖给心怀不轨的人。”
张仲安就这样用一身气节和半生孤诣坚守着自己的酱人梦。
“我不是什么教授，我也不是什么专家，我只是一个40年一心只为酿好每一滴酱油的酱人。”
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生于五十年代的张仲安，一出生就被烙下了苦难的底色。
2岁时母亲去世，父亲背井离乡去大渡河拉纤；12岁又遭遇重创，最疼他的外公外婆双双离他而去；
吃百家饭长大的他，从小就对食物有着比别人更深一层的情感，惜食知福，那是自然给予人类的恩典。
四川眉山
当别的孩子去学堂读书，十几岁的张仲安却只能靠割猪草、养猪卖钱养活自己。
但他一刻也没放弃过学习，一有机会就抱着各种书籍自己“啃”；
还提着鸡蛋、“厚着脸皮”去城里找老师傅学艺，硬是琢磨出中药曲发酵饲料搞养殖，靠养猪养出了小名堂。
20岁那年响应号召，四川小伙跑到寒冷的北方参军，服役十年里，张仲安四次因公负重伤，多次报病危，被认定为一等伤残军人。
年轻时的张仲安和妻子
为了照顾他，又看到他曾经的养殖经历，部队把张仲安安排在生产基地从事酿造酱油、食醋的工作。
白天跟着一趟趟上山用马车拉水，什么累活脏活都抢着干，晚上就躲在被子里打着手电一遍遍研究各种酱油酿造的书籍；
张仲安看过的部分书籍和简报
凭着吃苦耐劳的韧劲和一股子好学的钻劲，张仲安很快就掌握了传统酱油的酿造工艺和流程。
后来张仲安生了场大病，为了不给组织添麻烦，把床位留给更需要的战士，张仲安想都没想就主动提出退伍，回四川老家休养。
回想自己这百战不挠的前半生，愈发觉得自己这条命是人民给的，一定要做点什么回馈给社会。
90年代，张仲安参加中国科协举办的座谈会
张仲安的老家四川省眉州市青神县，因水土适宜，自古便是传统酱油酿造圣地；
青神县还是大文豪苏东坡初恋的地方
他又在部队积累了这方面的经验和知识，所以张仲安把目标放到自己擅长的酱油酿造上。
在被工业勾兑酱油充斥的今天，相信90%的人都不知道一滴由新鲜大豆古法原酿的酱油到底是什么味道？
先不说满屏的添加剂，光是添加的过量盐分，就足以对人体造成不好的影响，跟吃盐水没什么区别。
平时家里吃的普通酱油配料表
张仲安曾在学习日本酿造专家中浜敏雄博士的酿造酱油学术论文时，对两点留下深刻印象：
一是机械化是生产不出高端酱油的，唯有传统工艺才能生产出高端酱油；
由中国传入日本的古法酱油酿造技术
二是在酿造发酵中，食盐虽然能防止杂菌感染，但太多食盐会抑制大豆蛋白质转为对人体有益的氨基酸、肽等营养物质，简单说来就是营养大打折扣。
传统古法酿造工艺张仲安已完全掌握，难的是无盐发酵工艺这个“世界难题”。
犟人张仲安怎会轻易服输？4个房间，满满几屋子的书和简报，数不清的日夜试验和思考，这个老人硬是把这块骨头啃了下来。
利用牛（瘤）胃微生物发酵的原理发酵成功了无盐酱油，并在1998年第3期《中国调味品杂志》发表了“两段发酵法酿制原汁酱油”的论文，造成轰动。
别看只是山城一家小小的酿造工坊，张仲安却站到德国、日本等国家酿造酱油标准的高度要求自己。
经过无数次对国内外传统生产酱油的研究、实践，突破层层技术难关，从原料选择、蒸煮、制曲、发酵、晒露等生产工艺上不断探索；
终于找到用传统手工艺酿造酱油专有技术，生产不含任何化学添加、酱香味独特、营养丰富、造福人类健康的原汁酱油。
谁说日本才有好酱油？日本最好的酱油酿造工艺就是我们中国传过去的，我们一定能比他们做得更好！
原汁酱油一投放市场就倍受欢迎，在国家科委和四川省政府联合举办的“全国新技术新产品交易会”上获得国家金奖，交易会专家品味第一、检测氨基酸含量等理化指标第一、销量第一的丰硕成果，并荣获“全国名优产品”殊荣。
受2019国际安全食品高质量发展大会邀请做大会发言
经多次送权威检测机构检测，盐（氯化钠）含量低，且氨基酸态氮含量高达1.2克/100毫升以上。
等级为【特级】氨基酸态氨≥1.2g/100ml
氨基酸态氮是什么？
酱油的等级，是用「氨基酸态氮」来划分。氨基酸态氮含量越高，代表酱油味道越鲜美，且营养成分越高。
氨基酸态氮 ≥ 0.40%：三级酱油。
氨基酸态氮 ≥ 0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮 ≥ 0.70%：一级酱油。
氨基酸态氮 ≥ 0.80%：特级酱油。
在《GB18186-2000——酿造酱油》规范中，明确规定酱油分为4个等级，分别是特级、一级、二级、三级，特级为最好，三级为最差。大家买酱油时，可以看一下酱油的等级，最好选择等级高的。
具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达 1.20%~1.30%。这样的酱油自然不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种 B 族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
鲜美的天然微生物发酵酱油，孩子吃着放心，也符合当下低盐的健康生活方式。
用老爹酱油炒饭，有一种诱人的琥珀色，鲜香扑鼻却不会太咸
最关键的，它唤醒了人们被工业添加剂麻木多年的味蕾，很多老人吃了都说：
“真鲜呐！这就是小时候的味道！”甚至不少米其林餐厅点名就要老爹酱油。
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听张仲安讲完一瓶真正的古法原酿酱油是如何做出来的后，我和同事们第一时间把家里的勾兑酱油都换了。
美味都是时间的陈酿，做酱油和做人一样，要有良心。
张仲安在检查大豆发酵情况
大家可以看看自家的酱油配料表，有的写着“脱脂大豆”。
其实就是榨完油剩下来的豆粕（以前作猪饲料），用豆粕做酱油没营养不说，在化学清除中还会有一些药物残留。
最严重的是，高温豆的粕在制作过程中易生成致癌物黄曲霉菌，这是比所有添加剂更可怕的。
这种酱油建议不要买
张仲安坚持用原产地的优质黄豆、小麦为原材料，从源头就严抓品质。
再来就是水。酿酱油和酿酒一样，水很重要。
如果说赤水河造就了茅台特有的风味，那峨眉山下岷江富含微生物的清澈水源，就成就了老爹酱油特有的鲜灵甘甜的复合滋味。
传统古法酿晒工艺，酿足980天。
“昼晴则晒，夜晴则露”，这是源自唐代最原始的酿造古法。
只有经过一年、甚至最长五年的“日晒夜露”，才能得到一滴真正的原汁酱油。
普通酱油酿足365天已经算是特级，老爹酱油足足酿造了980天以上。
冬制曲、春发酵、夏晒酱、秋晒油、冬抽油。密封阳光晒棚，小陶缸晒露，四季循环，自然发酵。
“GB/T 18186”代表酿造酱油。酿造时间较长，工序复杂。
现代工艺只需要几天的功夫，在这里，却要枯燥乏味地等上几年光阴。
但大自然和时间分解出的16种氨基酸所带来的鲜味和营养，是工业制法难以超越的。
色泽鲜红、味道鲜香，略有回甘。
打开酱油的一瞬间，鼻子会立马告诉你两者的差异。
普通酱油是有一种说不出的工业味，原汁酱油则有一种自然浓郁的豆子酱香。
只一闻便食欲大开，迫不及待想尝一口。
普通酱油倒出来是浓的化不开的黑色，还有一种更差的是添加的焦糖色；
老爹酱油则是一种自然透亮的琥珀色，放一晚上对比更明显▼
静置一夜后的形态
左边为普通酱油 VS 右边老爹酱油
普通酱油变得更黑，原汁酱油则依然鲜亮。这是里面氨基酸的抗氧化特点在发挥优势。
拿最考验酱油鲜度的生蘸浅试一口，入口鲜甜回甘，再迟钝的舌头也能品出其中的鲜甜。
用老爹酱油泡饭就干吃了一大碗
放了老爹酱油的牛肉面，比以往还要好吃
老爹告诉我们，用这个酱油做东坡肉，那才叫正宗。
东坡肉 ：不用加糖，自然可以烧出一种晶莹诱人的琥珀亮色，酱油的鲜完全渗入油脂，入口即化，肥而不腻。
销魂炒饭 ：年轻人的宵夜怎会少了一碗黯然销魂饭？用老爹酱油，搭配一点葱花、鸡蛋、火腿，大火猛炒，鲜咸扑鼻。
凉拌沙拉 ： 有朋友会问了，这酱油可以直接吃吗？不是生抽是用来凉拌的，老抽是用来炒菜的吗？
老爹告诉我们：“以前哪有什么生抽老抽，不过是现代人讲出来的花头，从前就只有酱油，凉拌、生蘸、炒菜都可以用，直接凉拌菜好吃的不得了！
脆腌酱瓜 ： 妈妈一到冬天就会腌一些酱黄瓜佐餐就粥，这次用老爹酱油腌了一些，黄瓜脆嫩，酱香清新，鲜甜可口，关键不会特别咸。
酱肉包：还解锁了酱肉包，一口一个，儿子特别喜欢吃。
因为老爹酱油工艺前段采用无盐发酵，不光口感好，营养还丰富，给家里老人和孩子吃也安心。
与其花大价钱买所谓的儿童酱油，不如尝试一下这瓶工艺前段采用无盐发酵工艺的酱油，买一瓶全家吃。
很喜欢的纪录片《人生果实》里，英子奶奶和修一爷爷都很长寿，在近百年的岁月里，他们都坚持着一个原则：从可靠的传统商店购买食物。
“现在各种食材都可以就近取得，无法知道制作者是谁，吃着总觉得不放心。食物很重要，既然要吃，就要吃品质好的。”
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关于酱人老爹酱油，您可能关心的几个问题:
1、为什么文章写着工艺前段采用无盐发酵，配料表里却出现了食用盐？
工艺前段采用无盐发酵，能发酵出多种营养成分。遗憾的是，目前酱油行业尚没有无盐发酵的标准出台，为了这款酱油能上市，只得后期加一点盐···
即便加了一点盐，也比市面上一些薄盐酱油、浅盐酱油、儿童酱油的钠含量低得多。
2、文章里写的是采用无盐发酵工艺，为什么瓶身产品类别又写着高盐稀态发酵酱油？
还是因为酱油行业尚没有无盐发酵的标准出台，因而产品类别就不能标注···
3、高盐稀态发酵酱油，一看就感觉含很多盐啊，是不是这样？
低盐固态发酵也好，高盐稀态发酵也好，只是酱油酿造工艺上的差别，和酱油本身的咸淡没有关系。最终的盐度还得看酱油成分表里的钠含量。
& J. w y1 `7 M8 m, P2 h
狗仔卡
发表于 2023-4-11 19:37
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