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楼主: 瞬间的幸福

凉皮的地道做法 VIDEO

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面已经洗好了,挺有趣的

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有您的支持
我们会做得更好
还好,不算怎么麻烦7 R3 h5 ^) h) b9 O4 i, H! h+ y
1 W* m+ z. M1 k2 a! b, h
  明天等着吃了
+ L1 V7 C7 v$ M. [0 k( @8 _/ g* M; j) H9 W6 }# t

2 U# Z' N: y1 \+ X6 d& _5 f$ O
2 i% q1 O0 P7 q可惜的是,没有买到香菜,味道可能因此会差点吧
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凉皮大获成功,烤盘是关键

:11: :11:
4 p* ~9 q  x+ t* p' u! K: |$ C/ r& d2 Q& n, W
好吃极了' ^: A8 E% K! l" [6 Q

. Q1 c+ `: P- k/ L! Q只要有个比锡箔烤盘大一些的平底锅就可以做了
2 R1 b. C' ]7 f- s7 z, S7 Q
. X. r/ P+ n* L8 j: P烤盘是成功的关键
! C2 P6 M# B3 x( w6 j1 m7 d/ r. [
* ]( ]: q* J- @# N香菜没有只能用香菜籽代替了
! `8 m& |" A8 |( ^9 Z0 P+ T. b4 x
实事求是地时说,外面吃不到这么好吃的凉皮
, J2 t$ P: G% `. F
' P& Z( v& J! {: i" w" p) P
7 H- z0 z4 w- B# ~- u( ?在国内,一般会去超市买麻腐,土豆拉皮和卡拉胶拉皮来做凉拌菜。0 p2 Q0 y# A/ {$ D  a% \/ a7 [1 Q% y

$ }4 Q# j; l6 F. T" E( Q3 r以后好了,夏天就这么吃了。加上一份凉拌生菜,爽口美味
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几个要点

1 面筋最好要发酵一点,搀点苏打粉之类,因为家里没有YEAST和诸如此类的发面剂,只能用了几滴醋,揉在面筋里面,放在小小保鲜盒里面密封,不用放冰箱,因为要等着醋促进面筋发酵。
* H1 u( r) r1 `. r$ p' A* N" V, E6 q( e4 @
2   面筋可以放在水里煮,但要等水开后再煮,否则容易糊底,怎么也要煮个20分钟,煮的过程中面筋就膨胀得很厉害,从小小一团膨胀开,变成中间大大的气泡的面筋。  
3 A, @: ?* q' F* H/ n( n2 O
  j9 j+ e9 W+ R5 g2 F! Q(南方人叫这个东西烤麸,意思就是将面麸放在火上烤熟蒸熟,麸,英文叫做gluten,意思就是小麦面里面的蛋白质,也就是面筋。许多西方人对这个蛋白质过敏,因此很多食品都要标注是否含gluten).
, H: ]* s4 G9 A( O
& R2 a% [* H, F+ r! C5 S但在中国,面粉含蛋白质的多少决定了面粉的品质,许多面粉因为蛋白质太低,只能人工添加高筋粉,所以很多面粉并不筋道,加拿大的面粉质量还是相当好的,非常筋道
0 I; K8 ~. T# V, r( |  }& i( F3 S( R
8 O3 b& W# L- d* r  k 3  最好同时有两个锅子放在炉灶上脱面皮,否则太慢,每张皮等个3分钟,太慢。+ ^0 W2 D! B7 |6 C! U, w% S

, ~+ r0 ?% @' v0 P/ p 4 + j) n7 N% Z! A1 o6 T# }

( G' N1 @1 B5 W! |" m最重要的几位调料是   醋,生抽,葱末蒜末,姜粉 ,芝麻酱(花生酱)芝麻油,辣椒油(用阿香婆豆豉里面的辣油和豆豉一块代替了,味道反而更鲜美),香菜籽。另外还可以加点点其他喜欢的调料,比如胡椒粉之类,也可以放点点糖。
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陕西凉皮详细做法
& {9 ]* F" B$ _& w( j6 c# W( v  t6 p. o; x

  M$ L9 l- d8 X1 M/ C1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;
" Q3 C1 }( `+ N! ^; d, z* h0 n+ L) j& y9 Q, }. W! K* T
2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;
$ F5 p7 G( A# o/ W8 w, r% C" c. b& Y3 s" O' ]
3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,...
% n. Q; Q! a; W+ s& q: z

" z9 y8 b- o' `+ l# ~不顶对不起---幸福的小煮妇,建议版主加精:13:
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这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。/ u! l5 E# y1 @& `2 N
(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。
, ^7 H' |& H3 o3 x; z/ z如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。+ w5 Z' {  `5 K: Y% e; o
凉皮贴配照片:不用洗面筋的 : a( k8 `# O6 t  ]" u
http://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html% C6 v+ Z& g& C
洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html6 w$ L6 f; g; m! t, f

% x3 ~. L! |- k9 U' S) w5 L2 Z. c5 }1 Q0 I1 G
东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html
, t, z! g/ u" p2 B, o7 G+ O& e$ ?; F! Q9 ^& O  u' \
2 E# P0 w9 d+ d, O7 _* d6 I6 E
补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:- H9 f' v/ L( ]& o' D5 a! d3 |
澄粉派  http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html6 v* s9 d( C: T
, r0 v4 |' B8 K/ g# |! M8 q
玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml
$ w% j' r9 I5 Q/ q; h还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。2 v+ g- q6 y$ W  }* R
6 @% y3 g3 R" a% k/ N

$ x; d. l0 W. O1 B: d( Y2 `& P% K8 X9 j
扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。
* P- Z" r0 ~$ D# u  K7 f) L高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;
* Q- A: Z, U3 |) C) V0 m做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;
4 f$ Y5 j1 }1 S( V# Yall purpose 就全搞定了。
0 K2 b/ b; _5 z中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。
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繁荣美食天地,尽心尽力,希望夏天的时候,烧烤聚会能够见到你的凉皮。
& i" n2 H, ]% k圣诞快乐。
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现在的问题是哪里去买土豆淀粉,只要有土豆淀粉,就可以做东北大拉皮了,而不用很费事的去洗面。
" P8 l3 `1 B7 o% T, W5 j! e0 C3 e3 ?7 C
  

' |8 L+ u: r- m3 FBulk Barn 在沃尔玛旁边。
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