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楼主: 瞬间的幸福

凉皮的地道做法 VIDEO

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面已经洗好了,挺有趣的

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有您的支持
我们会做得更好
还好,不算怎么麻烦0 C/ Z, r8 ?' |) S8 R5 i

5 [) A4 r1 y" b: y  明天等着吃了
$ b% Z# N0 Z) @  H) f; E1 h# G1 `1 B
! o5 Q# {3 ^8 E$ I/ P
" E8 P+ B- ?6 ~- w& Y. i1 B! J4 E
可惜的是,没有买到香菜,味道可能因此会差点吧
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凉皮大获成功,烤盘是关键

:11: :11:
( G: J+ E0 Q/ A' \, @3 Q4 E* G0 B- Y
好吃极了
: m# }$ ~: Y9 ^' ~. I
/ c1 t4 c. q# }5 ~9 o" L) C只要有个比锡箔烤盘大一些的平底锅就可以做了& S3 Z1 O" C/ m

+ B3 i( d" J8 H1 D2 ^0 D. ]烤盘是成功的关键
  W8 H4 V% f. @: b
% i: i3 ]. t0 {香菜没有只能用香菜籽代替了4 e( f! ]$ [6 W6 W

) p0 e) K6 B6 k+ U9 v( C实事求是地时说,外面吃不到这么好吃的凉皮7 [2 N9 ^; ~  a4 \' ?, F( o

: R; F" i" ^. U1 J! b8 M/ r9 ^0 e7 p# u6 n! @) S4 ?0 _
在国内,一般会去超市买麻腐,土豆拉皮和卡拉胶拉皮来做凉拌菜。; i; G# U; y( m; Q
4 I7 E0 G$ }: Z4 |1 }7 O
以后好了,夏天就这么吃了。加上一份凉拌生菜,爽口美味
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几个要点

1 面筋最好要发酵一点,搀点苏打粉之类,因为家里没有YEAST和诸如此类的发面剂,只能用了几滴醋,揉在面筋里面,放在小小保鲜盒里面密封,不用放冰箱,因为要等着醋促进面筋发酵。
' _. r4 a: |0 y  N0 @9 f3 e" W& S( d. _& J. O& Y
2   面筋可以放在水里煮,但要等水开后再煮,否则容易糊底,怎么也要煮个20分钟,煮的过程中面筋就膨胀得很厉害,从小小一团膨胀开,变成中间大大的气泡的面筋。  7 K* z, T3 X2 t1 \0 e& `" m
1 d, l6 S" W/ h
(南方人叫这个东西烤麸,意思就是将面麸放在火上烤熟蒸熟,麸,英文叫做gluten,意思就是小麦面里面的蛋白质,也就是面筋。许多西方人对这个蛋白质过敏,因此很多食品都要标注是否含gluten).8 ?! L5 `) e; h+ c$ g) @

; S+ N7 y- n# T& j* ^但在中国,面粉含蛋白质的多少决定了面粉的品质,许多面粉因为蛋白质太低,只能人工添加高筋粉,所以很多面粉并不筋道,加拿大的面粉质量还是相当好的,非常筋道
: o5 ]1 A# Z  Y' g( K) c9 D1 v* J- O% c
3  最好同时有两个锅子放在炉灶上脱面皮,否则太慢,每张皮等个3分钟,太慢。! z5 k* x7 k) |! W
; {, }! e: |# i3 S% s
4 / Q! j1 L. d/ d5 F2 D
' D( Z  G6 O% Z2 b5 Z" ^9 v7 ?9 i" d* u
最重要的几位调料是   醋,生抽,葱末蒜末,姜粉 ,芝麻酱(花生酱)芝麻油,辣椒油(用阿香婆豆豉里面的辣油和豆豉一块代替了,味道反而更鲜美),香菜籽。另外还可以加点点其他喜欢的调料,比如胡椒粉之类,也可以放点点糖。
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陕西凉皮详细做法' g, O2 q, j, O6 S

" H/ [! Y" ^! B2 ?+ w
0 g/ O- L1 r: M! R$ S1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;& F% X) g6 m; q' M% G# }# O: b

) m$ e; ?8 u4 @4 `0 ~0 }2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;
, O/ c- u- v/ C6 M% P8 ?& u5 Z% [
/ c: p$ q4 V* U! l: s# Y3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,...
' c4 F9 ?/ i8 U( H+ J7 }+ d0 ?) K

0 e0 @2 N) _) e" e4 P& {不顶对不起---幸福的小煮妇,建议版主加精:13:
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这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。" b$ A& A* j( ]% W  x6 J! J
(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。
, F! M: Z/ N1 ^4 k8 C4 n( R5 ]如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。& e& ^. P9 e5 y8 |5 H+ T( w# K  O
凉皮贴配照片:不用洗面筋的 * ?3 b" v7 j9 A7 p5 P2 k$ c
http://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html6 t9 r% b( j7 F0 Y
洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html& }# V! f6 b9 j2 p- A9 g

& Y/ ~% z0 ^: p3 s/ x" M. ?5 b4 X5 i( }/ m0 [. w- j) G
东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html
: H0 l$ k5 f6 n; v4 N% F( [  [- n9 i7 ^# j

; y  O5 Y, H" k7 E, j补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:
* a' P8 v- F. X. [. P3 A' p澄粉派  http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html" O& f( w/ n; K7 h" |$ d

. A# s" f- I; @9 t% D玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml) Z% Q) e# A# e* i; @
还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。
4 D) Z: `8 }; ~, {
. a. f  v4 J' l4 C3 i. A5 a2 i. L0 c6 ?+ S
$ y$ F1 F0 m0 N: k; z
扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。. u! b, f! |, |+ N3 n9 N* [
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;
; `, ~) w! \; W  a2 Y9 L做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;
( i: _/ P3 |: x: P: V6 mall purpose 就全搞定了。
9 t: n& u' I3 P" ]; {2 j中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。
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繁荣美食天地,尽心尽力,希望夏天的时候,烧烤聚会能够见到你的凉皮。' R6 H" C9 ?; ~9 }2 S
圣诞快乐。
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现在的问题是哪里去买土豆淀粉,只要有土豆淀粉,就可以做东北大拉皮了,而不用很费事的去洗面。
/ H1 R0 H! f  p4 b" v9 t
  ^, T4 i5 a6 t7 E  

5 o$ ?9 ~  W" [5 y& CBulk Barn 在沃尔玛旁边。
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