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教你腌制正宗的东北酸菜

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冬天来了,正是腌制酸菜的最佳时机,如果有时间,自己动手腌制一些正宗的东北酸菜留着做菜备用,不亦乐乎,相信来自东北的朋友一定会喜欢!: S; A% O/ v5 w9 n
                                                                                
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/ q9 W- d- K6 {- [4 F     方法一:, q, w6 ~+ {# w9 d8 P9 R+ y4 |
# R% A2 f/ E+ P2 N1 }* Y
6 N, x' A6 y4 W" p" M

  Q$ G- F$ P1 v- o7 t+ c: v. [# {  *选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌。本官认为是让白菜蒸发掉一些水分。
1 L% l$ b& |0 G  *然后挑一口大缸,用开水消毒洗净。提前放到指定地点,备用。7 ]  v/ q5 [  a( l3 L8 I4 F
  *把白菜放到大锅中用开水汆一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干。
4 }+ }, S! ^( v  *等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷。! ]6 W; x* R4 V! `
  *放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥。放到恒温处,月余即可食用。, y* Q) E, e. M7 r! Q& e; e- Y: c
  这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻。0 ~6 y1 {3 a# m$ t& E! P

$ B* l4 X1 I5 Z! ~$ K) s  @  超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里。
% T% L3 ~/ o7 Q 2 {! ?& n8 N- K3 t5 R' r: p! k
  酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场。
! w# U8 d7 \! P9 l  个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味。
2 g  z0 ^  H- `5 ?& X- r; C  F: A* u7 v4 r) U
  很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜。
7 \+ S5 h, T5 [  s
* V7 }: G/ c1 e6 N0 {  把我的经验秘诀告诉给大家# t' `* ]# S! ~( F% p% u& _6 x
6 h7 B$ a! _' B* s! ]3 |, r. N
  *尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯。( Q5 }$ A9 P8 u% {
  *用铁勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分。$ D8 T2 O/ y) d/ m: r% \% s
  *放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间。
& J" B* S, H: W! f, |/ u% J  *然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高,几天就可以吃了。: m# y& p! G+ ?. u/ t
  我现在有个淹制泡菜的坛子,很好玩,上口有个凹槽,盖子扣上后,可以在凹槽里加水,完全与空气隔绝,不妨买个试试。
4 R6 p; N3 K2 ?# u7 B- O1 I                                                                
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; `2 h8 B7 S6 O! M' p
方法二:
* x: U" r( e8 d& J7 |* h4 W& l4 ]
! y) J9 E/ J( b5 s5 y  T1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 $ o6 T8 B; E5 O- s: p
2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
/ A1 I9 H7 G* o. B( c* [3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
2 x, H' ]% E) r: m3 ^4 {
& v! z- |6 M4 Z7 C$ M* \
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
4 V5 d# O6 P2 R
! u5 q9 ~1 P% v2 d+ D. ~酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。
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