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做菜小常识

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本帖最后由 依然 于 2010-11-30 00:12 编辑
7 G0 d: L. |4 g% R4 }/ S' F; A: k9 X" ]- Y% o' t4 Y

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味

7绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可5 L: G0 w) M% @7 ?. w) l
      9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行

10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美4 U) A4 t! B. @5 B' S( Q

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发表于 2010-11-30 00:12 | 显示全部楼层
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这个很有用,收藏了,做菜前预习贴。谢谢版主
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 楼主| 发表于 2010-11-30 09:22 | 显示全部楼层
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本帖最后由 依然 于 2010-11-30 09:24 编辑 ' c4 a: m6 ^! M) [; U
这个很有用,收藏了,做菜前预习贴。谢谢版主. m0 y, t' F& b3 D
青蛙王子 发表于 2010-11-30 00:12
% G3 c  G2 E3 y8 ~0 M
2 Y# f# S4 V  M3 |: [, g7 r3 c
谢谢鼓励,鼓励就是动力,继续添加哈( O+ L' S, E  c$ B3 x6 z' h' N( s8 h
, d' N+ q2 B/ v( y! K

  v- ^" Y: W; d- j$ m' w
$ E8 `/ Z! l& a8 O4 G6 I* z1 H+ @11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
. g; ^7 Y9 r7 X$ g12
、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢7 t/ }& [, r+ r7 V; ]
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
3 D% Z$ |& ?& G1 G' |14
、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
$ c3 q" r8 X9 P# h7 E6 Z$ p- ?1 ~15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质. l: ]: C8 L; m2 H  r; i
16用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 : ?7 J' I6 A5 P
17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
/ N( D' Y: z' I# i# u- ~/ p0 j/ H18
、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬   o; e$ q( ^2 j2 B7 W/ n- W6 r1 z
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味. n3 t( z, K5 }
20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
: O, m% \8 C7 C  ^0 b22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   
& B4 B! A4 }/ s, k, O23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟   6 c% ~! X  ]" \1 Q, A! G) ~, s
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  * w3 v% ]; K$ R* _
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
/ T9 p* ~8 q% B5 G/ {- m26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  
0 y* L2 I. \" I" F2 f2 {27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  
9 }) ?& M& l4 l! [28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  ) T" Y! O! M' `2 @
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 . N; y2 a7 Q/ y: x6 K/ j5 i/ H
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸   
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继续添加2 `- T% f5 S" ]3 E0 c6 ]# s
) R& k' d4 `& P& y! G
$ A  M$ n& T+ U, \+ u  D
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
# G& x2 n0 ?8 G+ H0 U& g! G6 J 
. F. t' F. X" R; r- y32
鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 6 T4 z7 V4 N% m7 U+ ?3 L0 V
33
、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 / J9 V: W& I6 x1 N- u
34
、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅) Z0 s9 t8 t( m9 x3 l. T! W
35
、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
4 v7 m" \4 C1 `- m0 J36
用羊油炒鸡蛋,味香无异味
1 V$ f) K1 l( I3 v+ \7 a  s1 y   ' m; E- b1 c& i, L; c( O
37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
' e% {) G6 I; [ 
# l3 w. g$ i9 d8 J/ V1 t38
、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香, V. Y  `6 R/ o$ ?3 \
 # Z8 l8 |, w, |' q: V; k
39
、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
7 I) P  ~2 Y! \& | ' K: A$ {0 U$ m3 _( \: C
40
、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
- i7 y$ p8 o# J4 E7 U+ s9 k+ N 0 C8 X3 O! y8 S. e! c; a8 F9 k; p
42
、炒波菜时不宜加盖# Z& S( W9 _' ~/ N; r7 r
 
$ }. |. i' t  F% }% i8 @# `43
、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 * ]5 v& X5 L, o* s: \# ]( E$ x; e
44
、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
5 {  ?5 q% n( y  B& r4 D 
+ g" a" f" N' H' t4 |45
、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 $ d0 R8 K, d" e  q2 J
46
、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度& v( R3 y/ P7 W7 O) Z
 
2 F; r9 L9 f9 z7 z47
、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡- p1 G  m3 c1 I. n$ Z  n: a( ?3 D
 & }' P) c7 @) Q* R* z! f4 {
48
、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
( J) g- D) d  J( x$ [* Q 
( ^* r, U: R  m# R49
、做丸子50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
5 D( _. I& T% C" a 
1 g/ D  K3 |0 J- f0 H8 f* c3 ~50
、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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9 Q$ W& _* U3 X8 N0 f) U6 }3 p
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
* C; @. [  o( G' v; O52
、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香# s! w4 g. M: x; O3 i" h( n2 Y
 
- M! ?7 b% n  p" M. o' E9 V53
、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸1015分钟可变白0 ^: [) B0 L) k9 z- u5 L( t
54
将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
! }7 X7 [/ d$ O" z1 e0 W55
、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
/ o$ L; n) f5 y3 U2 N56
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减  j: {. ?. }+ D/ z' |3 s
57
烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
5 t& k  q9 A8 p) U58
、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入8 V# R/ D5 x8 A* D* u9 q5 s; P
59
、菜太辣,放一只鸡蛋同炒- o# T. p  j$ ^1 K
60
、菜太辣,放些醋可减低辣味& F& ~* \* O: s2 R6 w7 I0 l

6 Z' q5 W  W- a  Y& m
( A8 i7 `8 Q0 o) f; r- n$ ~

5 f9 n0 |$ Z/ @: g1 q+ s- L2 S$ w4 T
. f# B0 q9 m5 z0 n" H# q
1 R* i. C3 ]: z/ I  v: ]. S! o
61
、菜太苦,滴入少许白醋
+ X* q% }- G9 C- P# G) V9 I, w62
、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中% R) l5 [7 C- M) M: j% f
63
、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
8 p, l0 P7 @( i64
、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
9 f/ h5 n2 p' U, [0 R8 P65
、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
- U- C% b* H9 }! b66
菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜6 n2 P9 T8 _+ w5 a
67
炸完食物后的留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
5 I0 A4 S2 j- ?4 B8 C68
炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
, t7 A( b6 K/ g$ b69
当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
$ j& D1 ^- u! Z! B7 u3 H! Z- w70
、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯2 y: R$ c! q* V6 i4 P/ e7 O; ~) W& o3 D
71
、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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