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做菜小常识

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本帖最后由 依然 于 2010-11-30 00:12 编辑 + W6 ^7 e6 Z9 N- j# b
% L; m7 G* l: _7 k% e

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味

7绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
2 ?. ]9 J& ^# A8 K  M: F# N. j: m      9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行

10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
: `. O8 A7 [) ^6 ~; v/ t! j( z

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这个很有用,收藏了,做菜前预习贴。谢谢版主
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本帖最后由 依然 于 2010-11-30 09:24 编辑
$ b: J- W. X3 ?5 u  q9 @
这个很有用,收藏了,做菜前预习贴。谢谢版主; Q- {. \* w( m) V
青蛙王子 发表于 2010-11-30 00:12

1 f+ A, z5 @0 t( g' [/ f7 L2 v; J* x4 o/ L  Y
谢谢鼓励,鼓励就是动力,继续添加哈) z) _& x: x3 q% r, _+ r, H) q$ M
7 a9 e( {' _4 q8 _4 r

/ N3 R# V2 _2 R4 C, R6 Z( `  h1 C) ]: h7 e, U/ Z
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
  A2 |! s) P& V" U12
、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢3 g) ?& \- \4 z5 Q
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
; S  ^/ V  d4 t9 B14
、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
# e4 C# Q9 w5 _3 d; x15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质8 m4 T( V0 l$ v) D( b. R/ ?
16用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 * s( P0 t. R; d* D, ~) z
17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍8 D" D) J6 e0 A
18
、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 " k$ c5 A( A, g% p1 u7 {* `
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
$ Q! N* X& k4 F2 ]( N; K' u9 L5 g20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
% V3 d; p0 `+ o9 Y9 Y% _22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   
* f: l; t) K& c) E% q/ g+ ~* V23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟   
; a* W- F3 m; g" t, `/ h9 U24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  - X+ ?! g( M( X
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
4 n1 o0 H" G3 P4 G26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  
6 u" ]) s& n1 m27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  
. I2 x  G( j: F28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  
' c" b0 K8 y8 D/ S+ B29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
8 s2 H2 |; b. n8 c5 A0 P0 z- F30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸   
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7 Q, K1 W! T- {8 _0 V" w  l, o( o% N* ?5 K, t
! h8 p5 T' I  W; L
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩- i% Q# A1 m# v' b: I
 - f  V, z! m3 W+ d
32
鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 & o* l* h) ?& v8 s) `
33
、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 - Y6 ^: o/ c! Q& Y* [- A
34
、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
( p$ J5 D! `; D  i) \( C* |0 @5 P35
、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
- P$ `, A; z- l% \# t* f2 b- C36
用羊油炒鸡蛋,味香无异味; Y4 z& s; o# ~% U: r
   + I' W& X2 J1 r, M
37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
6 t7 l/ p$ |4 c+ p# W- Y . j7 g: M! V% V' u4 h
38
、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香4 y8 L3 r6 D7 m; H* i6 _; J
 
( a3 S" M2 Y% Y+ ^  m$ z7 o8 q, h4 ^39
、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑7 e5 m  p$ {( M; U# C2 g
 
- F% v& w9 m# C( F% @6 {40
、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
* j6 q: ~. x( _( w8 [, l! K 
, ?) Z# I; J" C& a8 n42
、炒波菜时不宜加盖
& i7 F/ z1 f1 x0 o5 T! H( A& V 
8 L0 b  S& U0 M+ {: H) r% D43
、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
/ u, d! q* y* A% T8 L: B  p) ^- p5 p44
、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
5 w! v  @7 o0 p6 x3 Q- r6 X 1 i/ `+ l2 ]" H6 D( N8 d
45
、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
% G4 h+ _. G( M: `3 [46
、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
0 e) O1 F& ^$ N' h 3 [7 v! t# v. _; a0 b, ~
47
、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡" Y$ z5 D: @7 \3 U0 N: {9 q
 
: A$ x- }6 q, X1 I; X8 ^8 T& {48
、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
" b, G( Y/ I8 O5 d 
  h& P8 j5 M1 V0 C4 w/ F49
、做丸子50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
. P& P( A+ t" |9 x 
+ C2 z1 r" W9 H4 Q: l3 o50
、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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6 Y1 o3 v% ^$ I. N' M. M9 D51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香0 A4 E; A  N; y3 D
52
、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
, T5 p# w. _8 h$ w9 a) h- A. @. l2 r 2 M* d# u0 x" ^1 S9 M
53
、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸1015分钟可变白( W4 s' w; m4 h( S2 @+ w- I5 }2 F0 X
54
将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
. b/ P# ]( t& N( v' E4 @7 Y4 }55
、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好$ T; C6 R/ p9 g  H
56
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
4 c5 \6 Q- e/ J57
烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
! R0 z  n- s+ J, m: y( z58
、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入" d  }; D+ p5 k' M( a& }6 U' Y) a
59
、菜太辣,放一只鸡蛋同炒/ a" \% k( l6 S- Y0 Q
60
、菜太辣,放些醋可减低辣味/ _5 j6 U$ ^# J

8 E4 s2 G3 [  Z9 R' n8 J1 H
, }9 G' u1 S9 k0 W, b
5 [! z/ Q: c0 K( `- o) Q7 C1 c

. ?, @: D  r8 {8 ^
+ Q( O! y; H. r, H- z61
、菜太苦,滴入少许白醋" l9 H  S5 v  o$ \1 {" e! W7 b5 ^; q
62
、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
" O  c# m& q- f' \) T4 ~9 ?7 i63
、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中8 c: `7 G, P. N
64
、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初' ~. `5 k! L7 ^& K4 L  [- S1 ]
65
、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香% ~3 g1 i% o8 G5 Q- f( L; U1 x
66
菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜5 ?) \% o! f( {; @- {% t1 J- ?
67
炸完食物后的留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
/ g1 g8 H9 o  \4 P4 ]1 b8 G68
炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
7 I6 V, s. g8 M* H% u# E69
当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味8 U1 G7 q  j- p/ _/ H
70
、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯( _; G* K- z  j4 s1 E
71
、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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