“做汤,...谈及其他，简论东西方制汤之本质区别”

Independent · 发表于 2011-2-1 10:31

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本帖最后由 Independent 于 2011-2-1 21:30 编辑

“做汤,...谈及其他，简论东西方制汤之本质区别”

有London 网友 Luna Post 为例：“喜欢喝汤，各式各样的汤，无论是南方的各种汤水，西方的各式CREAMY SOUP还是东南亚的酸酸辣辣甜甜的各类汤我都爱。最近伤风喝了一阵子粥，腻了，想换换口味，冬阴功汤很简单做，材料亚洲类超市都买的到，今天自己就做起来。冬阴功汤主要以海鲜为主，但也可以根据自己的喜好放入鸡肉，豆腐,鱼丸，蟹肉棒，时蔬，面条等等，自己尽情自由发挥吧，呵呵。www.londonchinese.ca8
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靓汤一款

原帖上图 Credit to London Luna
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序贴，日前, London 一网友 Luna 出贴，靓汤诱人。杂感连连, 恰逢周末, 信笔随谈，道也神趣。

寻常人家，哪怕不是“村支部书记” 喝点鸡汤，补补劳顿的精神, 就十分美满。苦是来加以后, 比如鸡汤已是豪华，不知胞友是否同感？

今日北美网闻, 北美的大型规模养鸡场，遭严肃批评, 因为西方人道主义, 已经深入扩展之 “动物道” 。的确如此, 西人孩子极可能还不知，鸡与美丽鸟儿一样，以前会飞, 上得梁, 上得树, ...此言一出, 必陷反思。

言语间, 内人爱妻端上一小碗，清香，看着盅里, 浅浅露着周六 Fotino 的那块农家鸡( Farm Chicken ) de 背, 只想到制汤不易！
又想到, 怪不得，国内杭州附近, 田园农家一日游里的山地鸡可以尽情去扑, 碧翠葱绿山野的农舍宾馆也是生意兴隆, 不无道理。

一语闲笔
2011 元月末

【湖边闲谈】

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如果，有一汤能如此简单，那就有必要好好谈谈一谈，可以吗？
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  G4 b, O' W, a% A) M  r: j大凡女人谈论做汤，那一定是有人被给了力地宠了, ”五体投地“了, 此谓”家珍“ 小小厨房，温馨有致，大爷们免入. $ q; f6 G* z! P) `

( ^7 x: M0 B# f+ z3 C5 G# _大凡男人谈论做汤, 那一定是发现啦不可告人之商机, "汤鲜何愁巷子深”？这句话是否真确，还有待考量。说时迟，那时快，就已经论及，作料之成本，做工之花费，推广之玄机，客流之招引, 地点之选择，...不一而是，邀上好友, 一个好汉, 三个就来的那种，说话间，一瓶上好的 “陈年花雕” 已经温上, 三言两语开始, 面红耳赤难终...& d( f& i7 B5 |

1 Q2 b9 Q- B# c, T# I: v* Q关于目前，中华料理受到“寿司料理” 严峻的市场挑战，这自然是后话，...- X% Z5 f- V- {! k' f% p6 B' @
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但是, 灵活的男人，是难不倒的。无论是满腹经纶, 知识可以装满满一 “Pick-up" 皮卡，也会深入厨房, 将生活谋得, 厨艺也跟着上进不少！( ^1 A7 m6 u0 @- \

7 N4 N6 Y$ j+ \( k: N( J$ R( T运动型的男子：建议考虑做早餐, 功夫全在，一只平底儿的锅, 碗口大小, 一手三个，两手六个, 眼快手疾, 西文叫：Over-Easy, 略微焦一点, 叫做”Over-easy Median“ 是否能在 17-18 分中 deliver 上得, 15-16 份西式农家早餐，真是挑战！
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细腻型男子：建议考虑做意式法师大餐, 大餐而活细小，就拿出盘, 也是艺术化的 presentation, ...) x. K! l+ c$ k, k% t! I' Y
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医学类的：人体且可解剖,  匡鱼乎？Sushi 讲究鱼料的刀工, 一条鲜猛的三文鱼上来，三下五除二, 转眼就变成了，美丽造型的小小块儿，可以舒服地放入口里, 带着 WASABI 特有口感, 加上清酒 Sakai 的柔和，令人醉思东方的韵味。7 V) F/ ^  J: N) `- U& a

9 O" k0 N( ^4 a- }9 P东方的烹饪，早已进入健康领域, 此款”冬阴汤“ 需好好考究一番，...问其名, 营养+阴阳 =“医学料理” 品牌可创也！
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" d) J4 q9 h5 E- f& N& m. }5 [, {西方的烹饪，将早年的物质平困时代的东西，被大工业及科学时代的技术, 提高到了无可复加的地步, 一条牛，被弄的及其标准的一模一样肉块，加以标准化的包装, 以统一价格, 一两小时高效货运，保温保鲜保湿地超市。送到毕业多年的厨师案上。
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今日文明，截至第二次世家大战, 欧美文明为主的主要特征之一是高效：以汤为例：消费者的眼睛是雪亮的，是毫不近视的，几乎是高清的：* ~) V, l2 z( a+ _2 s2 `
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看：西汤：只见其名不见其内容, 一条鱼在鱼汤里？是不大可能地会出现。牛肉Beef？被高科技的牛肉汤粉末替代啦！其色褐色，用量必须用量杯，数学不好, 比较麻烦。蘑菇 Mushroom？全是被粉碎了的, 加上Cream, 或者 Cheese, 最难得的是那些成本概念较高厨师，可以凡是可以入的厨房的作料，无一不可被制作成汤：
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4 i% [- F/ o6 h笔者刚来加拿大，英语没经过磨练，时常喝错, 入得饭店点汤？更是犯难！那看不清，弄不明的. 问服务员？自尊心有点捣乱！
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让我独家披露：所有素菜皮, 可以清洗后入汤，素菜汤叫做： Vegetable Soup 西式手握式家用粉碎器, 西式制汤密器, 笔者爱人压根没想到过那是干嘛的。 $ r  ]0 B" M7 d# y2 [4 w& j) }, C
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东方的汤：艺术的韵味较强，有上贴为例，笔者自然不必多说。艺术较弱者大忌，要达到”色香味俱全“？估计需要好好历练，建议上一个 8-12 月的艺术大专速成班, 加拿大 Part-time college 可以首选。* Y% b: z" a3 z3 Z$ c( C4 H8 X- h
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总之：东方的汤，点龙画睛, 出神入化, 有形有意, 温馨小可. 西方的汤, 科学配制, 内容殷实, 易于吸收, 成本高昂, 高效批量, 形状可变, 可粉可罐,可速冻, 可久藏。所以, 在“汤”的问题上, 诺论东西, 前者多艺术的随意与写意，后者多工业的技术加配方！
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3 F4 c% G! p, {: Z$ S9 e) S$ u一语杂感
6 h. X! R" B: j7 k! q2011 元月末

Independent · 发表于 2011-2-5 16:56

看来，爱汤者, 不多也！

SeanL · 发表于 2011-2-5 17:57

我想学法式大餐，真正的去厨房和大师傅学。

谁教我？

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