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冬天来了，正是腌制酸菜的最佳时机，如果有时间，自己动手腌制一些正宗的东北酸菜留着做菜备用，不亦乐乎，相信来自东北的朋友一定会喜欢！2 z! m$ z# U5 w+ z
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方法一：
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& T* e% d$ `2 A& l, N. F( B *选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。本官认为是让白菜蒸发掉一些水分。
F) G) T1 j! l% v. y1 ` *然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。
8 Y- d" V# ]( M m; }" G3 j *把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。% C3 L/ i9 d4 _, a2 S- ^
*等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。4 s: y! q [. K/ V
*放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。% f% ?2 q& H7 U" ]. B: D
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
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超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。
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/ {6 T2 b/ S2 N3 {5 l/ M" ^$ u 酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。# K/ y7 g- ]3 U. R, b
个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。/ P4 }9 V/ a, Q5 i% m. B
; K" A% q+ t5 ?8 d+ A j 很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。- O2 q& L% ~ P' w, r" _
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把我的经验秘诀告诉给大家
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5 t+ F3 A' q" \% k/ D1 c2 o *尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。+ p8 v! \, p/ ~9 H+ ^
*用铁勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。
I' l$ g' y/ `/ k: E *放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。
3 R. k$ R% m: _& y *然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了。
, i$ s. x9 |* a1 X9 ~% V 我现在有个淹制泡菜的坛子，很好玩，上口有个凹槽，盖子扣上后，可以在凹槽里加水，完全与空气隔绝，不妨买个试试。: D3 T! j# o0 u& h% ~, N
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1 u# I- G# h/ p2 O方法二：& `' ~% @2 o7 h6 R+ F
, j( k- @1 d& L$ D& |" d& _1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
6 b' ~0 F9 j& D# v) c) q% ~# j2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
2 l9 U6 Z2 }' L9 {. Q3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
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0 u. M$ }! B6 t1 ?这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。% M# T: x3 ?! J: W0 l, F, i" o6 a
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酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。1 M' F( n/ ^9 J! z1 q9 `. d
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狗仔卡
发表于 2010-11-26 07:28
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