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做菜小常识

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本帖最后由 依然 于 2010-11-30 00:12 编辑
, h! F; D# x4 w! H* Y4 p3 R+ U* C5 L+ G4 p: X

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味

7绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可# v5 Q7 x) `8 L& D' t& e
      9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行

10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美! [4 }" M* V2 O. M" x# Z* m

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这个很有用,收藏了,做菜前预习贴。谢谢版主
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 楼主| 发表于 2010-11-30 09:22 | 显示全部楼层
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本帖最后由 依然 于 2010-11-30 09:24 编辑
3 }, v; M) U) |7 B% y
这个很有用,收藏了,做菜前预习贴。谢谢版主2 T  O/ c. u3 f: c: B9 [- z
青蛙王子 发表于 2010-11-30 00:12

9 j! b! |/ M2 {  G( v  s
2 i8 P' u1 y' `; z$ a谢谢鼓励,鼓励就是动力,继续添加哈0 t/ K7 }# _" x$ j* R, Y6 Y8 i
* O% {3 r6 e& ^2 {: e
3 K# s6 }- f, h1 ?- [+ P

: P8 o! @9 i; M- t11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
7 [% G2 l$ R2 |9 t4 O12
、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
0 ~2 o) }0 U9 H) V6 f5 r7 v. o6 n. W* t13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外* C4 Q6 e9 O5 a  P  u
14
、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊/ ^' @9 N2 e  [, ]/ V
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
- ~: F5 t% {: t16用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 $ @" E5 C- y+ [& U+ r, C
17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍8 ]' D% [! S4 ^1 K' q1 Q, b7 }' I& X
18
、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 3 q" _: ~' c" S  F# J% I7 u
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
) [$ C2 L$ I% O) {8 |# o% t20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 4 p1 C1 m. ~3 ?' B5 e$ `
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   ; ?" d3 W0 n/ M# G9 y: p
23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟   6 h" h3 O" |  l% w/ ?; [
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  . J: x: `5 B) D1 O: f) ?
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 7 x' }7 m( O# X& j" z, [: {
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  
$ W9 ~0 S3 C  k. E9 v' W: a27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  - c" E! C! p4 i6 i8 m6 }* m8 t: w
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  
; J1 w# V: V$ H$ K% u29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
6 u( M- a8 z% ^" f. E  c+ D30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸   
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继续添加5 [* }' R2 |2 v- p& ^! m9 m) N

. S0 q: v" M4 c( c. \/ Y0 n3 O) \% `, n+ B- ]" F8 f6 y
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩7 ~, X+ P/ Y# i0 x1 w0 y
 1 Y; r5 Z& N! Y2 A0 @6 s6 K9 t* `
32
鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 3 o& [' H+ g1 _7 T% J/ Y5 W
33
、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
* O# I/ L7 ]* O9 h7 H9 m34
、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅& `# X: y& v5 T
35
、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
+ J( C( U$ g  ?$ Z: B' C* b6 n" v36
用羊油炒鸡蛋,味香无异味- y5 V/ \3 b( m) `9 a
  
0 o% R7 P) g* ?( w' R2 B# _37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软; U: I# n4 j1 f/ _: U
 9 ^% d. `5 D3 J
38
、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
; A; H7 s% |9 F/ D* N ' U8 ]" S- U9 o% Y& h
39
、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
- c0 \$ n7 g; i$ ?! b4 W. e0 q 3 v/ D/ U+ {" o, t  T; T; J
40
、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味. g- T: p3 p+ F! ^* i: D) x( |7 i5 e
 7 w2 {- ^2 F0 R, _, p  P& R
42
、炒波菜时不宜加盖$ `: R& q' p4 B
 $ ^3 v7 F, w/ o5 A1 h
43
、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
+ X1 V8 |1 a$ f2 f- @1 s# R+ Y- N4 g44
、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
) P5 j0 y; @- ] ) i4 D9 |' u3 G1 O, @2 @5 \4 d
45
、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 . V1 v9 _3 ^) U, ~5 l; i( m
46
、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度' {$ {5 f) ?1 C* G, k
 
) j7 ?; k0 l' w0 o4 t1 T47
、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
5 Z, }4 M* d/ ~ & t3 n" O, S  p7 X/ [" B# O( l8 g
48
、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐- N2 x5 G& {+ A/ [$ v: F/ z, X
 , b1 Q5 q% i1 Z, M( }
49
、做丸子50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩! f3 X& {. m) ]# G$ |
 0 {9 ~% S5 h- l, V, G. d! n
50
、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
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$ Q8 }; f  ~  r1 N+ Y4 s) f51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
# y2 {8 ^0 j: m) G52
、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香8 x2 s5 g, f+ V, Y9 J) d
 
7 |! O! p0 ~5 X, `! R* a! ~53
、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸1015分钟可变白
( r1 c5 ?* X; O- s* T+ W( U- @54
将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀5 u: R% H$ a- B  H/ ]5 @
55
、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
4 X4 h1 \. a. b( m56
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
0 m/ J6 N0 |5 C# p' Y, _57
烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
+ Q8 E) f$ i8 V5 w/ c7 n' a58
、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
8 y- o* v) i6 A  W- `59
、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
* h/ k8 }8 m- u7 F4 F- X60
、菜太辣,放些醋可减低辣味3 q( U! q2 r5 _* Z1 s. t

5 X! ]; {( g2 P' q
! h* h2 N! o* b& V, [

) V. e6 @1 w/ N" d2 J3 T5 L1 |

' T% M4 S* V5 ~! S# J& G! ?1 d+ u, O' L
! \1 d3 _9 I) j" R61
、菜太苦,滴入少许白醋+ `4 L1 |+ Q" E  l6 o2 K- ~3 }
62
、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
( O$ t" V5 N2 x& ?) H/ W! u63
、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中3 {9 D8 L  B+ l9 Y2 [
64
、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初  v& z% k3 y% M. \% A* T( N
65
、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
2 a& m' o2 t3 y& Y& b' `66
菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
( x* A: z  A; F  m+ B$ L% ?67
炸完食物后的留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
  T" `. t7 D- Z68
炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜. h( p! u! V  ~8 c% d9 r$ H
69
当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
4 d$ r9 W, p' X, ?: L( b70
、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
* j0 y9 M2 A+ u! D! X71
、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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