养生堂：营养师讲吃蟹对身体的好处

miles · 发表于 2011-9-26 20:37

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　　秋季，菊香蟹肥，是品尝螃蟹的最好季节。螃蟹营养较高，含有非常丰富的蛋白质，钙、磷、铁和维生素A、磷脂的含量也较高。吃螃蟹补筋骨对身体好处多
　　螃蟹滋味鲜美，中医讲跌打损伤、骨折淤肿之人最适宜食用，对结核病的康复也有帮助。以大家都爱吃的大闸蟹为例，蟹肉中的蛋白质属于优质蛋白，而且特别容易消化吸收。优质蛋白中的一些氨基酸对于伤口愈合和抗感染有着积极的作用，比如精氨酸。精氨酸对于伤口的愈合有着积极的促进作用，这是营养界公认的事实。精氨酸作为条件氨基酸有利于增加淋巴细胞免疫反应和手术后伤口愈合。它作为条件必须氨基酸参与体内能量代谢和解毒工作，可以促进肌体能量平衡和排毒。最主要的是，精氨酸具有刺激胰岛素分泌、促进肌肉组织生长和增强肌体免疫力的作用。
　　螃蟹中维生素A和维生素E的含量也很高，对于保护粘膜上皮组织、软化血管和抗衰老都有益处。另外，螃蟹中硒的含量可以达到每百克56.7微克之高。硒是我们人体所需的重要微量元素，科学研究发现含硒高的食物可以提高人体的免疫力，尤其是有一定的预防肿瘤和癌症的神奇功效“秋风起，蟹脚痒”吃螃蟹的八条注意
　　1、螃蟹中的胆固醇含量很高，尤其是蟹黄更甚，高血脂、高血压的患者不宜经常或大量食用。
　　2、螃蟹中嘌呤含量也很高，有高尿酸血症、痛风的患者应该禁忌食用。
　　3、螃蟹不可与浓茶、红薯、南瓜、梨、石榴、西红柿、柿子等有机酸丰富的食物同食，以免生成结石或腹痛。
　　4、吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
　　5、螃蟹是食腐动物，死河蟹坚决不要吃。吃蟹时必蘸姜醋汁来祛寒杀菌，不宜一次食用过多。
　　6、螃蟹的鳃、肠等内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。
　　7、中医讲：蟹易动风，故不宜冷食；另外死蟹不要食用。
　　8、脾胃虚寒、急慢性肠胃炎、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食。秋季吃螃蟹饮黄酒是绝佳养生配
　　中医认为，黄酒性温味甘苦，有通经络、行血脉、温脾胃、润肌肤、散湿气等治疗作用。黄酒最宜秋冬饮用，传统饮法是装入锡壶之中，在热水里烫热或隔水加热后饮用，以35℃~45℃为佳。烫热喝有利于健康，这样可以使黄酒中极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。
　　黄酒主要用料是糯米和黍米等谷物，经过严格的传统工艺酿造，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种酶类、酵母菌的共同作用而酿成的一类低度原汁酒。其中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、多种维生素等营养物质，气味芳香味道醇厚。一般成年人均可食用黄酒，尤其是脾胃虚寒者最为适宜。
　　黄酒在烹制螃蟹时的3大优势：
　　1. 黄酒在烹饪中的主要功效为去腥、解腻、增香。大文豪苏轼在写东坡肉的做法时说道：多放酒、少放水，火候足时它自美！不经意间谈到了黄酒在烹制肉类时起到的奇妙作用。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。黄酒产生的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，而且通过乙醇挥发把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。
　　2. 温饮黄洒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
　　3. 黄酒还可作为药引子。在中医用药中经常用到黄酒，充分利用了黄酒舒经活络、温里驱寒的功能。营养师推荐自家螃蟹美食一例
　　年糕炒螃蟹：八面财源、鸿运年年
　　原料：活螃蟹500克，黄、白年糕各150克、水发木耳50克、葱段姜片、香葱末少许。调料：盐一茶匙，鸡粉一茶匙、老抽半汤匙，花雕酒一汤匙。做法：
　　1、把鲜活螃蟹切开把里面的鳃挖掉、洗净，一只切成四块，大鳌都切下并拍裂，撒点干淀粉抖匀。
　　2、热锅下少许油，煸炒葱段姜片，把螃蟹倒入锅内稍作翻炒，烹入花雕酒去腥，8分熟时螃蟹变红即可以下年糕。
　　3、年糕下锅翻炒出香味，加入少许盐，鸡粉，再加点香葱末，就可以起锅装盘。
　　小贴士：
　　螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但忌食死螃蟹；因为螃蟹是食腐性动物，故胃肠中常带致病细菌和有毒物质。螃蟹一旦死后，这些病菌就会大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。
　　营养功效：
　　“年糕寓意好运强，白色如银金色黄。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财长。”螃蟹的蛋白质含量丰富、肉质鲜嫩，纤维比较短，容易消化吸收。螃蟹性咸味寒而年糕性温，用年糕搭配螃蟹以中和螃蟹的寒凉，还能养胃益气、平衡阴阳。学点菜肴搭配营养小知识：吃螃蟹要加些姜醋汁
　　营养的本意不单指食物本身所含的营养素，还是如何使这些营养素能被人体消化、吸收、利用，供给人们正常生理需要的一个过程。
　　我们追求健康，崇尚营养美食，营养的平衡是非常关键的。所烹制的食物不仅是为了填饱肚子，更重要的是对感官的满足和对身体的滋养。
　　（一）、荤素搭配平衡
　　在菜肴中含有大量蛋白质、脂肪的动物性原料与含大量膳食纤维、无机盐的蔬菜、水果搭配，不仅可以使菜肴增色、更有利于健康。以红烧肉为例，如只吃肉和主食是很不合理的，就算是喜欢吃肉也会觉得很腻，如果在边上围一圈清炒菜心，那就又好看又好吃了。不但色彩搭配漂亮，青菜中的膳食纤维还能刺激胃肠蠕动帮助消化、可以帮助肉类中过多的胆固醇代谢排出体外，从而减轻肉类食物增高血液胆固醇浓度的危害。这也是许多长寿老人爱吃肥肉而身体仍很健康的原因之一。当然只吃素食也不可取，会使营养素摄取不平衡，特别是蛋白质和微量元素的缺乏，同样影响健康。
　　（二）、酸性食物与碱性食物的平衡
　　食物中硫、磷、氯等酸性元素含量高，属酸性食物；食物中钙、钾、镁含量高的，属碱性食物。酸性食物以肉类、禽、蛋、水产品及米、面为主；碱性食物以蔬菜、水果、豆类、牛奶及个别硬果如杏仁、栗子、椰子等为主。
　　人体生理环境为弱碱性，酸性食物吃得过多不利于健康，日久天长便会出现亚健康甚至疾病现象。如儿童的软骨病，成人便秘、疲倦、肥胖等，中老年人大腹便便，易患动脉粥样硬化、患冠心病、高血压、胆石症、糖尿病等。中国人的饮食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅。这样的搭配是有利于健康长寿的。烹制肉类菜肴时，合理搭配一些蔬菜、水果等碱性食物，就会中和酸性，防止营养代谢性疾病的发生。所以，小到日常饮食大到厨师们菜肴和筵席的营养搭配都是十分重要的。
　　（三）寒性食物与热性食物的平衡
　　人的饮食与气候、环境有密切的关系，人体也有阴阳虚实之分。自然界可分春夏秋冬四季，食物也可分为寒热温凉四性。中医中“热者寒之，寒者热之”就是取得平衡之意。夏季饮食易清淡，应多吃蔬菜水果或寒性的食物。暑热时吃寒性的螃蟹要加些姜醋汁；冬季寒冷可适当多吃一些肉类，如热性的涮羊肉加些白菜、粉丝等等。这些都是因应“寒者以热补，热者以寒泻”的平衡理念。两千多年前的孔老夫子提倡“不时不食”、以及中国传统文化的“中庸之道”、“平衡之说”的确很有道理，就是凡是要均衡不宜过分强调某一方面的优势，不符合季节的食物不吃。三伏天还吃麻辣烫、涮羊肉是对健康不利的。厨师也应该在每个季节推出适合时节的菜品，引导消费者的健康合理饮食。

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